Sundhedslære
En almenfattig Fremstilling af Sundhedsplejens Anvendelse i det offenliges Tjeneste og i det daglige Liv

176 Næringsmidler (Kød. Slagtning). ning af Kød og dettes sundhedsfarlige Be- skaffenhed. DenMaade, hvorpaa Dyret slagtes, har ikke ringe Betydning for Kødets Beskaffenhed. Dyret, der skal slagtes, maa ikke i længere Tid have sultet, være overanstrængt eller mishandlet, da Kødet herved taber i Udseende, Smag og Hold- barhed. Den væsenligste Forskel ved Slagtningen bestaar i, om Blodet udtømmes førend Dyrets Død eller forbliver i Kødet efter Slagtningen. Ved den første Fremgangsmaade holder Kødet sig længere Tid friskt, har et mere appetitligt Ud- seende, men, paa Grund af Blodtabet, en ringere Næringsværdi. I de sydlige Lande, Italien, Spanien og Frankrig, men ogsaa i England, benyttes hyppig den sidste Slagtemaade, der skal gøre Kødet mere velsmagende og, som anført, mere nærende. Kødet bør ikke tilberedes eller nydes strax, efter at Dyret er blevet slagtet, men maa luftes i nogen Tid (nogle Dage). Kødet af nyslagtede Dyr har Lugt efter Dyret, fordrer længere Tid til Kogning, førend det bliver mørt, giver en daarlig Suppe, har en mindre god Smag og fordøjes ikke saa let. Ved at Kødet i en efter Aarstiden, Dyrets Stør- relse og Fedtrigdom passende Tid er blevet luftet, indtræder en Forandring deraf (Dannelse af Mælke- syre), hvorved det taber de ovenanførte Egenskaber, bliver mørt og smagfuldt. Kød af Vildt fordrer en noget længere Luftning, fordi disse Dyr have et fastere og tættere Kød end Husdyrene. Kød af Fisk er mere vandholdigt, bliver let for- dærvet og bør spises saa friskt som mulig.