Sundhedslære
En almenfattig Fremstilling af Sundhedsplejens Anvendelse i det offenliges Tjeneste og i det daglige Liv

Næringsmidler (Tilberedning). 177 Til en formaalstjenlig Tilberedning af Kødet og overhoved af ethvert Næringsmiddel bør stilles følgende tre Betingelser: 1) Næringsværdien bør ikke formindskes; 2) Næringsmidlet bør blive lettere fordøjeligt; 3) Dets Velsmag bør forøges. Den kraftigste Kødsuppe indeholder kun en overordenlig ringe Mængde af egen- lige Næringsstoffer; derimod er dens Værdi som Nydelses- og oplivende Middel meget stor. De i Suppen indeholdte, saakaldte Extraktivstoffer og Salte, der uddrages af Kødet ved Kogningen, have den væsenligste Andel i denne Suppens Egenskaber. Blive store Stykker Kød kogte hele, dannes paa Overfladen et Lag størknet Æggehvide, der for- hindrer Udtrædelsen af Extraktivstoffer og Salte. Det giver en daarlig Suppe, men saftigt og godt Kød. Det samme sker, naar Kødet, om ogsaa i min clrft Stykker, strax kommes i liedt Vand og derefter koges. Kommes mindre Stykker Kød i koldt Vand og derefter koges, faar man en kraftig Suppe, men mindre godt Kød, fordi de opløselige Stoffer optages af Vandet. Ved almindelig Kogning taber Kødet 25—30 °/o i Vægt. Ved at stege eller riste Kødet søger man at bibeholde alle Kødets Næringsstoffer og tillige gøre det mere velsmagende. Ved strax at udsætte Kødet for en høi Temperatur dannes et overfladisk Lag størknet Æggehvide og brunet Fedt, som hin- drer Saften fra at udtræde. Ved Stegning taber Oxekød 19 %, Bedekød 23 °/o i Vægt. En Tilberedningsmaade af Kød, der er meget al- mindelig, og som under Omstændigheder kan have sundhedsfarlige Følger, er Pølsefabrikationen. Sundhedslære. 12