Sundhedslære
En almenfattig Fremstilling af Sundhedsplejens Anvendelse i det offenliges Tjeneste og i det daglige Liv

Næringsmidler (Brød). 187 I Reglen bruges til 100 Vægtdele Mel 70—85 Vægt- dele Vand. Ved Dejgdannelsen svulmer det i Melet indeholdte Gluten op (Dejgens Hævning) uden der- ved at tabe sin Elasticitet og meddeler derved Melet den Sejghed. der er nødvendig for at tilbage- holde de ved Gæringen udviklede Gasblærer, der gøre Brødet porøst. Dejgens Gæring bevirkes ved Tilsætning enten af Surdej g eller Gær. Sur dej g er den Del af den i Gæring værende Dejg, som udtages og opbevares til den næste Brød- bagning. Surdejg bestaar af en Blanding af Mel og Vand, der ved det tilstedeværende Gæringsstof er gaaet over i den sure Gæring, og indeholder derfor væsenlig Eddikesyre og Mælkesyre. Surdejg holder sig ikke længe, men taber ved længere Henliggen sin Gæringsevne og bliver fordærvet. Gær er en Gæringsvækker (Ferment) og Pro- duktet af Alkoholgæringen. Gær er en sammen- hobet Masse (Konglomerat) af mikroskopiske Svampe (Gærceller). Brødgæringen indtræder, idet Fermentet indvirker paa Dejgens Dextrose1). Som en Følge af Udviklingen af Kulsyre og Alkohol bliver Dejgen opfyldt af en talløs Mængde Smaarum og faar derved en porøs Beskaffenhed (den hæver sig). Det Rum, hvori Gæringen foregaar, bør liave en Temperatur af mellem 19 0 C. og 15 0 C. Den gærende Dejg skal have en Temperatur af fra 25° C. til 30° C., hvorfor Vandet, der bruges til Dejgens Tilberedning, maa have en betydelig højere Temperatur, da det afkøles ved at blandes med Melet. *) En egen Art af Di*uesukker.