Sundhedslære
En almenfattig Fremstilling af Sundhedsplejens Anvendelse i det offenliges Tjeneste og i det daglige Liv

188 Næringsmidler (Brød. Bagning). For at give Dejgen den passende Fasthed til Bagningen bliver den æltet sammen med Mel. Ved Bagningen bliver Dejgen endnu mere porøs; den ved Gæringen frembragte Kulsyre og Alkohol forflygtiges og gaar for aller største Delen tabt; en Del af Vandet fordamper; Gluten og Stivelsen i Melet svulmer endnu stærkere op og bliver derved gjort lettere fordøjeligt; Brødets ydre Lag bliver omdannet til Skorpe. Denne bestaar for en stor Del af Dextrin (Stivelsegummi), hvortil Stivelsen ved den stærke Varme, der virker paa Brødets Overflade, er bleven omdannet. Temperaturen i Bagerovnen er fra 1700 C. til 240 0 C. Jo højere Temperaturen er, desto hurtigere fbregaar Bagningen. Da en stor Del Vand efter Bagningen endnu bliver tilbage i Brødet, vejer Brødet fra 30—40 % mere end det dertil forbrugte Mel; Vandmængden i Brødet formindskes, naar Brødet bliver ældre, det taber altsaa i Vægt. En ringe Mængde Alkohol bliver altid tilbage i Brødet; i det frisk bagte Brød udgør den gennem- snitlig 0.221—0.401 °/o 5 formindskes, alt som Brødet bliver ældre. Alkoholen dannes ved, at en Del af Stivelsens Sukker ved Gæringen forandres til Kulsyre og Alko- hol. Skønt den ved Bagningen dannede Alkohol- mængde forholdsvis ikke er betydelig, har man dog fundet, at den ved den aarlige Brødfabrikation ved Brødgæringen udviklede og af Brødet igen forflyg- tigede Alkoholmængde alene for Londons Vedkom- mende beløber sig til 13 Millioner Liter, der svarer til en Værdi af 286,000 Pund Sterling aarlig. For- søgene paa at samle denne ved Bagningen undvi- gende Alkohol have hidtil været resultatløse.