Sundhedslære
En almenfattig Fremstilling af Sundhedsplejens Anvendelse i det offenliges Tjeneste og i det daglige Liv

200 Nydelsesmidler (01). Det skraaede Malt bliver først udblødt (infun- deret) og dernæst kogt med Vand. Vandet opløser Sukkeret og Diastasen1) i Maltet. Tilsætningen af Humle til Urten bidrager til at klare denne, give Øllet sin ejendommelige bittre Smag og Aroma, be- grænse Gæringen og gøre Øllet mere holdbart. Urten maa hurtig afkøles; thi ved en længere Henstand ved en Temperatur mellem 25—350 har den megen Tilbøjelighed til at danne Mælkesyre, hvorved Øllet fordærves. Til den tilstrækkelig afkølede Urt sættes en passende Mængde Gær, og Gæringsprocessen lader man da foregaa i særlig dertil indrettede Rum. Det beror paa Gærens Beskaffenhed og den hele Maade, hvorpaa Gæringsprocessen forløber, af hvilken Be- skaffenhed Øllet bliver. Skal Øllet kunne holde sig i længere Tid (Lagerøl), maa Gæringen foregaa lang- somt (undergæret 01). Stilles denne Fordring ikke til Øllet, lader man Gæringen foregaa hurtigere (over- gæret 01). Gæringsprocessen bliver gjort langsommere ved en lavere Temperatur, ved en større Mængde Humle og ved Anvendelsen af Gær, der er dannet ved Un- dergæring; den bliver fremskyndet ved de modsatte Betingelser. Ved Urtens Gæring omsættes den største Del af Sukkeret (Glykosen) til Kulsyre, som forflygtiges, og til Alkohol. En Del af de i Urten opløste Æggehvide- stoffer blive ved Gæringen udskilte i Form af Gær. Efter tilendebragt Hovedgæring, som ved Lagerøl kan vare 10 Dage, ved overgæret 01 6—7 Dage, og ’) Diastase er et Stof, der under Spiringen optræder i Bygget. Det er istand til at omdanne flere tusinde Gange sin egen Vægt Stivelse først til en Blanding af Dextrin og Drue- sukker og derpaa helt til Druesukker.