Rendyrket Gær Til Danske Frugtvine
Gærens indvinding, kultivering, mangfoldiggørelse og anvendelse

7 men samtidig danner liver enkelt af disse Organis- mer andre ejendommelige Stoffer, der har stor Ind- flydelse paa det udgærede Produkts Smag, Lugt og Udseende. De Gæringsvækkere, som f. Ex. be- virke Druemostens Forgæring (til Vin), har deres Sæde udenpaa Druerne og paa alle Dele af Vin- stokken, der rager frem over Jorden, og selv om Mosten overlades til Selvgæring, bliver Produktet Aar efter andet omtrent det samme, fordi Gæ- ringen stedse bevirkes ved disse samme Organis- mer. Og de forskellige Aargange af Vine skille sig i Udseende, Smag o. s. v., mere som Følge af Mo- stens større eller mindre Syreindhold, end egentlig som Følge af Gærens Virkninger; thi selv om Gærsorterne her er „vilde11, saa er de dog som sagt omtrent de samme fra Aar til Aar. — (Syreind- holdets Forskellighed derimod skyldes Vejrforhold, Plukningstiden m. m.). Men anderledes bliver For- holdet i Ølbryggeriet. Bryggerne arbejde som be- kendt med de Gærorganismer, som ved en fore- gaaende Gæring har afsat sig paa Gærkarrets Bund, den saakaldte „Gær11 — d. v. s. „Ølgær11; og denne benyttes altid til Indledning af den ny Gæring. Men Ølgæren stammer i sidste Linie fra en „Selvgæring11, og maa betragtes som vild Gær, medmindre Stamgæren er „rendyrket Gær11, — anskaffet fra et Gærlaboratorium, — eller selv op- drættet som saadan. Og selv da bliver „Ølgæren11 som Regel under Gæringens Forløb inficeret med „vild Gær“, der stammer fra den omgivende Luft, med mindre der da arbejdes med største Omhygge- lighed i Lokaler, som f. Ex. paa Carlsberg, hvor alt er anlagt paa at fjerne alle „vilde11 Gærarter fra Kælderen. At holde den rendyrkede Gær fuld- stændig fri for fremmede Gærarter, er saagodtsom