Rendyrket Gær Til Danske Frugtvine
Gærens indvinding, kultivering, mangfoldiggørelse og anvendelse

8 umuligt, hvor Gæringen foregaar i aabne Kar, hvil- ket altid er Tilfældet i de fleste Bryggerier. Men hvor den rendyrkede Gær engang er indført i rene Kældere, har denne lille Infektion ringe Ind- flydelse paa Fabrikatet, idet den „vilde Gær“ er tilstede i saa underordnet Mængde, og domineres saaledes af den „rene“, at Opgaven kun bliver at „skifte Gær“ af og til, d. v. s. at bortkaste den Gær, hvormed der en Tidlang har været arbejdet gennem en Række Gæringer, og anskaffe sig ny rendyrket Gær, eller selv rendyrke ny Gær i de dertil indrettede Apparater: „Propageringsap- parater11, 3: Formeringsapparater. Mange Bryg- gere „skifte Gær“ ved at anskaffe sig ny Gær fra et andet Bryggeri, men dette er naturligvis kun et Slag i Luften, da dette andet Bryggeri som Regel er stillet under samme Betingelser med Hensyn til sin Gær, — medmindre da det er et Mønsterbryg- geri som Gamle Carlsberg. — Ja selv den ren- dyrkede Gær, som fra dette sidste Bryggeri udgaar til andre Bryggere er vist meget sjeldent rendyrket Gær i dette Ords rette Betydning, men altid noget inficeret med fremmede Gærarter, om end i en aldeles forsvindende Grad. Resultatet er, at den ren dyr kede Gær altid leverer et og selvsamme fine rationelle Produkt af 01, medens dette, naar der ikke skænkes Gæren større Opmærksomhed, varierer i Udseende, Lugt og Smag fra den ene Gæring til den anden, og ikke sjældent er ramt, surt eller syrligt, fordi Gæren indeholdt fremmede Gærarter „en masse11, saasom Mælkesyregær eller Eddikesyregær. — Hvor den sidste har taget Overhaand i Gæren, bliver Øllet ikke 01 — men Eddike.