Rendyrket Gær Til Danske Frugtvine
Gærens indvinding, kultivering, mangfoldiggørelse og anvendelse

9 Ovennævnte gælder for Undergær, saavel som delvis for Overgær. — Til de danske Bryggeres Ære skal det dog siges, at de allerfleste har indført „ren Gær“ i Driften, navnlig hvor Produktionen drejer sig om undergæret 01, (det saakaldte bay- erske 01). Og i Sprit- og Pressegærfabrikationen vil der mer og mer blive stræbt hen til Enearbejdet med „ren Gær“, fordi Produkterne bliver bedre, renere og mere holdbare. Man maa imidlertid erindre sig en stor Forskel i Metoden hvorpaa de Vædsker fremstilles, hvoraf Øllet og Vinen (resp. Frugtvinen) tilberedes ved Gæring. Øllet er et vandigt Udtræk af det stærkt sukker- holdige Malt, som bliver kogt i Timevis for at om- danne Æggehvidestoflerne, og ved denne fortsatte Kogning dræbes naturligvis alle fremmede Organis- mer, og man kan sætte rendyrket Gær til den afkølede sukkerholdige Ølurt, hvori Sukkeret skal omdannes til Alkohol og Kulsyre, med fuld Over- bevisning om, at der ikke er Spor af „vild" eller „fremmed" Gær i Vædsken; der kan arbejdes ab- solut med rendyrket Gær alene. — (Den ringe In- fektion under Gæringen i aabent Kar forbigaar jeg her, fordi den som sagt kun behøver at være meget ringe, hvor der arbejdes i gær-rene Lokaler). Men ganske anderledes forholder det sig med Vinen, eller med Frugtvinen. Begge disses Most indvindes ved at knuse og afpresse Druer, Bær eller Frugter, og til den stærkt syrlige Most maa der ofte, navnlig for Frugtvinenes Ved- kommende, sættes Sukker og Vand. — Som Re- gel har det hidtil ikke været Metode at koge disseMoste, der saaledes paa dette Stadium