Rendyrket Gær Til Danske Frugtvine
Gærens indvinding, kultivering, mangfoldiggørelse og anvendelse

11 Tid før Gæringen, eller til at opvarme den til ca. GO 0 Celcius og holde den paa denne Temperatur i 2 Timer. I min lille Bog, „Frugtvinen under Arbejde," har jeg nøje udviklet, hvorledes man bør tilsætte den udpressede Frugt- og Bærmost bestemte Mængder Sukker og Vand før Gæringen. Skal Fuldkommenhedens Maal naaes, da maa man gaa frem paa den Maade, at den indvundne Most prøves paa sit Sukkerindhold, hvorefter den fornødne Sukkermængde tilsættes,*) og denne stærk sukkerholdige Most koges da i emaljerede Kjedler (over aaben Ild eller ved Damp) en rum Tid, — helst i Kjedler, der er indrettede efter Pepins System, — til Damptryk. Istedet for at koge den kan man som sagt opvarme den til ca. 60 0 G. i 2 Timer, hvorved den „steriliseres“. Paa den sidste Maade vil Mosten beholde sin Aroma fuldtud. Efter endt Kogning ud- tages en lille Prøve til Syrebestemmelse, hvorefter der tilsættes Mosten den fornødne Mængde Vand, helst destilleret Vand, eller kogt Vand, hvor der ikke haves Garanti for et udmærket Vand, fri for Salte og fremmede Organismer. Derefter kan Gæren — „den ren dyr kede Gær" — tilsættes, og det drejer sig nu kun om, ’) hvormegen Gær der bør tilsættes, 2) hvad Slags rendyrket Gær der bør tilsættes, 3) om Gæringen bør foregaa i aabne Kar eller i lukkede Tønder, 4) samt om den Temperatur man bør holde i Gær- rummet under Gæringen (Hovedgæringen, Stille- eller Lagergæringen, og Eftergæringen). — Med Hensyn til Temperaturen bør man mindes, at naar Mostene er fremstillede som angivet i „Frugtvinen under Arbejde", foreligger der *) Eusebius Licht’s „Frugtvinen under Arbejde" (Axel Ander- sens Forlag).