Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

13 væggenes Blødgørelse og fra det i Kornet indtrængte Vand, der opløser Substanser og udøver et osmotisk Tryk. Ved Osmose forstaas Diffusionsfremtoninger mellem Vædsker, adskilte ved Hinder, og herved forklares Vandoptagningen i Byg, idet Cellens Vægge vel lader Vand indtrænge, men ikke i Vand opløselige Stoffer. Denne Rumfangsforøgelse ved osmotisk Vandoptagning foregaar med stor Kraft og kan overvinde en meget betydelig Modstand. Naar Byg efter endt Støbetid er kommet paa Gulvet (Gulvmalteri), i Kasse (Kassemalteri), i Tromle (Trommel- malteri) og til en vis Grad er tørt udenpaa, hvorved Luftens Paavirkning muliggøres, tager den egentlige Spiringsproces og de dermed forbundne kemiske og fysiologiske Omdan- nelser først rigtig fat. Ilten bevirker en Iltning eller For- brænding af visse Bestanddele, og denne Proces, Kornets Aandedræt, der forløber sideordnet med de andre Processer og er forbunden med Varmeudvikling, benævnes Spirings- akten. De i det spirende Korn foregående Omdannelser be- virkes af Enzymer = Fermenter, og man forstaar herved kvælstofholdige, organiske, opløselige Stoffer beslægtede med og reagerende (undtagen Pepsin) som Æggehvidestof- ferne og ere mulig Iltningsprodukter heraf. De have den Egenskab, under Vandoptagning at spalte forskellige sam- mensatte Forbindelser til mere enkelte sammensatte Forbin- delser, og en ringe Mængde Enzym formaar at snalte en stor Mængde af det paagældende Stof. Det er sikkert, at Enzymdannelsen staar i Sammenhæng med Kornets Liv og Vækst, og at det ikke dannes uden Aanding, men er det først dannet i tilstrækkelig Mængde, kan det virke uden Kornets Aanding, idet Enzymet da intet har at gøre hermed, naar det først er dannet. Dette er af indgribende Betydning ved Maltningen, da man derved kan faa dannet tilstræk- kelig Mængde Enzym uden at faa stort Maltsvind. Virk- ningen af det enkelte Enzym er specifik, idet hvert Enzym kun kan virke paa Stoffer af ganske bestemt Sammensæt- ning, hvilket ogsaa er af stor Betydning. Enzymmolekulet og Stofmolekulet maa passe ganske nøje til hinanden. Da