Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

14 Enzymer ikke som ved kemiske Processer forandrer sig ved Omdannelsen af Stoffer, kan man forstaa, at en ringe Mængde Enzym kan omdanne store Mængder af den til Enzymet svarende Forbindelse. Da Enzymer spiller en saa stor Rolle for Brygmesteren i alle hans Behandlinger af Raastofferne, vil jeg her omtale de vigtigste, han har med at gøre. 1) Diastase, der spalter Stivelse i Dextrin og Maltose og flere her imellem staaende Forbindelser. Man skelner imellem 2 Diastaser: en, der er stivelseopløsende, og en, der er stivelseforsukrende; de arbejde Haand i Haand, idet den første opløser, den anden forsukrer. Diastase er det mest udbredte Enzym, det opdagedes i 1814 af Kirchhoff. Det findes i alle spirende Frø, hvor Stivelse er tilstede som Reservenæring, Desuden i Skimmelsvampe, f- Ex. Asper- gillus oryzae, og samtidig med Zymase i en anden Svamp, Mucor amylomyces. I Humlens Frø findes ogsaa Diastase. 2) Maltase, spalter Maltose i Druesukker, 3) Invertase, forandrer Rørsukker til Invertsukker. 4) Proteolytiske Enzymer formaar at omdanne Ægge- hvidestoffer i Albumose, Peptoner, Amider og Amidosyre. De vigtigste ere Peptasen i Byg og Malt og Endotryptasen i Gær, 5) Lipase, spalter Fedt i Glycerin og Fedtsyrer, 6) Zymase, spalter Drue- og Frugtsukker i Alkohol og Kulsyre: C. Hig O = 2 CO, + 2 C. H% OH Kulsyre Alkohol, 7) Oxydasen virker under Aandingen som Iltoverfører. 8) Cytasen spalter Cellulose, og har derfor stor Betyd- ning ved Opløsning af Cellevæggene i Byggen (Opløsning). 9) Phytase spalter Phytin i Fosforsyre og Inosit. 10) Acidase medvirker ved Syredannelsen, Ovennævnte Enzymers Medvirkning ved de forskellige Omdannelsesprocesser vil blive udførligere omtalt i det føl- gende. Efter endt Støbetid, der varierer efter forskellige tidli- gere nævnte Forhold og tager af Tid fra 50—100 Timer,