Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

15 skal Byggen spire, og jeg gaar nu over til at omtale denne Akt. Resultatet af Spiringen er Grønmalt, og for at faa den, som den skal være, maa Brygmesteren have forvisset sig om, at der er støbt rigtigt og tilstrækkeligt. Thi er dette ikke Tilfældet, og Kærnen i det Indre af Byggen ikke blød- gjort, kunde Enzymerne ikke virke omdannende herpaa, og Følgen vilde blive, at det færdige Produkt bliver haardt og uomdannet. Heraf følger saa, at Extraktudbyttet væsentlig forringes, idet en stor Del Stivelse forbliver uomdannet ved Mæskningen, Urten faar fejl Sammensætning, og Øllet bliver mindre holdbart. Brygmesteren maa nøje paase, at Spirin- gen ikke foregaar ved for høj Temperatur. Den laveste Temp,, som Byg spirer ved, er 3—4 0 C,, den højeste 30 0 C.; den bedste Spiring forløber ved c, 20 0 C. Vandet, som Byggen har optaget under sin Støbetid, opløser de opløselige Reservestoffer, der da tilføres Kimen som Næring, Varme indleder Spiringen, og Luften (Ilt) er nødvendig for Aandingen; hindres Lufttilførslen, efter at Spiringen er begyndt, indtræder den tidligere omtalte intra- molekulære Aanding. Begyndte man med høj Temperatur, blev Resultatet lange, tynde Rødder, der hurtigt vilde visne, Kimen faa ugunstig Ernæring, vokse igennem (Husarer), og hele Maltningen er da forfejlet, idet der ikke er sket de Dannelser og Omdannelser, man havde tilsigtet. Indleder man derimod Spiringen ved at passende lav Temperatur og ikke overskrider c. 20 " C., faar man en kraf- tig Rodudvikling, tykkere Rødder og en normalt fremadskri- dende Vækst, der ledsages af de rigtige Dannelser og Om- dannelser. — Tiden for Spiringens Tilendebringelse varierer meget og er afhængig af mange Omstændigheder. Oxydasen overfører Ilt til Byggen, og herved holdes Aandingen ved- lige. Som Slutprodukt ved Aandingen opstaar Kulsyre og Vand, og det opstaar ved Iltning af Byggens Kulhydrater, altsaa her paa Bekostning af Stivelsen. Herved opstaar na- turligt et Svind, og dette Svind er det Brygmesterens Op- gave at reducere til det mindst mulige. Ved Aandingen udvikles Varme, og jo mere, jo stær-