Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

16 kere den foregaar, og da denne atter er afhængig af Luft- tilførslen, maa den begrænses, da det er lige saa skade- ligt at tilføre for megen Luft som for lidt. Ved for megen Lufttilførsel bliver Byggen »hidsig«, og herved forstaas Byg, der ved Lagring eller Spiring let tager Varme, og derfor ofte maa kastes. Den ved Byggens Aanding dannede Kul- syre virker hæmmende paa Aandingen, derfor er det nød- vendigt i Begyndelsen at fjærne Kulsyren og erstatte den med Luft (Ilt). Senere reagerer Spiringen ikke saa stærkt for Kulsyren, og heraf gør Brygmesteren Brug, idet han lader Støbet ligge i sin Kulsyreatmosfære til videre Enzym- dannelse og Omdannelse. Jeg har før omtalt, at Ilt var nødvendig til Indledning af Dannelsen af Enzymer, og at disse, først dannede, udførte deres Arbejde uafhængigt af Aandingen. Derved undgaas det Maltsvind, der ellers vilde finde Sted ved en rask og livlig Aanding. Naar man hører, at Maltsvindet alene for de nordtyske Bryggeriers Vedkom- mende andrager mellem 60 og 70 Mill, Mrk, om Aaret, kan man forstaa, at der ligger en stor Opgave for Bryg- mesteren til at indskrænke Maltsvindet (20—25 %/) til det mindst mulige; og mange ere de Forsøg, der stadig fore- tages for at kunne fremstille en kortvoxet Malt, der i Bryg- hus lader sig bearbejde og i Lagerkælder giver lige saa godt 01 som den mer eller mindre langvoxede Malt. Spiringen af Byg maa ikke foregaa i for stærkt Lys, da der ellers let kan dannes Chlorophyl (Bladgrønt) i Ki- men, og dette giver en daarlig Smag i Øllet. — Kimens Næ- ring er Kulhydrater, Æggehvidestoffer og Salte, og disse Stoffer tilføres den i vandig Opløsning. Da de imidlertid ikke findes som opløselige Forbindelser i Byggen, maa de først ved Enzymernes Hjælp bringes i opløselig Tilstand. En ubetydelig Mængde Sukker- og Kvælstofforbindelser forefindes dog i opløst Tilstand, og disse i Forbindelse med Vand sætter Kimen i Stand til at begynde sin indledende Vækst, For den fremtidige Næring sørger da straks de ved Spiringens Begyndelse dannede Enzymer, og deres Omdan- nelser foregaar selvfølgelig først i Omkredsen af Kimen, der jo skal bruge Næring snarest. De første Forandringer paa