Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

17 Kornet iagttager man ved Rodkimanlæget; Rodkimen spræn ger Skallen og træder ud, derefter brister Rodkimens Celler, og der udvoxer 3—5 Rodspidser. Bladkimen voxer under Skallen paa Byggens Rygside mod Spidsen, men maa ikke voxe igennem. Byggens Diastase formaar ikke at angribe Stivelsekornene, før disse ere bragt i Opløsning, derfor dan- nes der straks ved Spiringen stivelseopløsende Diastase, der da opløser Stivelsen til videre Behandling af den sti- velseforsukrende. Cytasen er det første Enzym, hvis Virk- ning man kan iagttage; det opløser, som tidligere nævnt, Cellevæggene og skaffer Adgang for Diastasen til Stivelsen. Opløsningen bliver ikke lige god i alt Malt og sker ikke lige hurtigt. Det kan have sin Aarsag i Bygkornenes Størrelse, hvor det naturligt i større Korn tager længere Tid end i smaa. Cellevæggene kan ogsaa være mer eller mindre træ- agtige, hidrørende fra forskellige Grunde (for tør Modnings- periode), og som Følge deraf vanskeligere at omdanne. Æggehvidestofferne spille ogsaa en Rolle, og det er en Kendsgerning, at æggehviderigt Byg opløser sig vanskeligere end æggehvidefattigt. Æggehvidestofferne ere fordelt mel- lem de stivelseførende Celler og danner ligesom en Forbin- delsesmasse mellem dem, en Slags Forkitning af Cellerne, og gør derved Arbejdet for Cytasen meget besværligt og be- sværligere, jo mere der er. Heraf følger, at daarlig opløste Korn har meget Æggehvidestof (er glassede). Adgang for Cytasen til Cellevæggene maa Peptasen skaffe, idet den om- danner Æggehvidestofferne til opløselige Peptoner, der skal bruges som kvælstofholdig Næring for Kimen, den ny Plante. Gummi- og Pektinstoffer omdannes til Sukker og forbruges ved Aandingen. Fedt spaltes af Lipase i Glycerin og frie Fedtsyrer; Glycerin bortaandes, Fedtsyrerne iltes til Kulhydrater og bruges til Ernæring. Den organiske Fosfor- syre spaltes i Inosit og mineralfosforsure Salte. Syredan- nelsen i Malt staar i Forbindelse med den dannede Fosfor- syre og sure Fosfater, Nogen bestemt Arbejdsmethode for Behandlingen af det spirende Byg kan ikke gives, da den er afhængig af flere Faktorer, f. Ex. den Sort Byg og Beskaffenheden af den Byg,