Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

18 man anvender, Malteriets Indretning, Aarstiden og Tempe- raturen og fremfor alt af, hvilken Sort 01, man ønsker at fremstille af Malten. De første Dage, Bygstøbet er paa Gul- vet, kastes det gerne 3 Gange daglig. Herved tager den egentlige Spiringsproces og de i Sammenhæng dermed staa- ende Omdannelser rigtig fat, idet det vaade Korn ved Luft- ningen befries for vedhængende Vand paa Overfladen, saa Luften uhindret faar Adgang til det, og Aandingen tager fat. Man fører altsaa, som tidligere nævnt, sit Støb koldt; den Antagelse, at man skal malte æggehviderig Byg varmere og og lade det vokse længere end æggehvidefattig, for at faa mere Æggehvidestof bort og derved æggehvidestoffattig Malt, er forkert, thi det kan ske, at Æggehvideindholdet i Malten endda vokser procentvis mere, da der jo bruges me- get mere Stivelse omsat i Sukker ved den lange Vækst. Det ved Aandingen dannede Vand fortætter sig i de øverste Lag af Støbet og kaldes »Sved«. Ved at kaste Støbet har man til Hensigt at befri det for den dannede Kulsyre, Sveden for- damper og virker derfor afkølende paa det. Spirende Byg skal lugte som friskskrællede Agurker. Ved Overføringen af det støbsatte Byg til færdigt Grønmalt foregaar der, hvad der fremgaar af det tidligere, store Stofforandinger og Stof- forbrug. De første ere betingede af Enzymerne, det sidste af Aandingen, og man kan lede sin Spiring saaledes, at man faar Malt med ganske bestemte Egenskaber, alt efter det 01, den skal anvendes til. Man forlanger af sin Grønmalt en til- fredsstillende Opløsning, og denne prøver man paa den Maade, at man deler Kornet med Neglene og trykker Ind- holdet af en af Halvdelene mellem Tommel- og Pegefinger; det skal da let lade sig tvære ud mellem Fingrene. Er Ind- holdet derimod fedtet og dejgagtigt, tyder dette paa Fejl, enten ved Støbning eller ved Spiring. Lugten maa ikke væ- re muggen eller syrlig. Skal man fremstille Münchener- Mait, lader man Grønmalten ved Slutningen af Spiretiden ligge 1 Døgn eller længere, Spiringen vil da foraarsage, at Rødderne vokse stærkt i hinanden, Temperaturen stiger no- get, og Enzymerne arbejde stærkere; herved dannes af Dia- stasen mere Sukkerstof, der ikke forbruges af Kimen, da