Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

21 I ning senere for Maltens Bearbejdelse i Bryghuset, En- zymerne vil da ikke være svækkede, og Udbyttet forøges ved bedre Forsukring. Aftørringstiden er for lys Malt 2 3 Timer, for mørk Malt 3—4 Timer. Temp, paa Flagerne maa stadig iagttages og være saa godt som ens over hele Flagen. Af den færdige Malt gøres Snitprøver, Extrakt-, Vand- og Farvebestemmeise, og med visse Mellemrum foretages Kon- troltørring for at fastslaa Kulforbrug og Maltsvind paa Køl- len- Kulforbrug pr. 50 kg Malt kan regnes til 9 10 kg ved 2-flagede, 7 kg ved 3-flagede Køller, men er iøvrigt meget afhængigt af Køllens Godhed. Paa øverste Flage fore- gaar endnu ved den lavere Temp, og høje Vandindhold en fortsat Vækst og Omdannelse akkurat som under Spirings- processen; først naar Vandindholdet er sunket under en vis Grænse, og ingen Næringsstoffer er tilstede for Kimen i op- løselig Form, indtræder en Stilstand af Enzymernes Ar- bejde, der nu, efter som Temp, stiger, afløses af kemiske Processer . Disse ere afhængige af Vandindhold og Temp., og heraf afhænger igen Aroma og Farve, der begge dannes i første Linie af Æggehvidestofferne, men dog i Forbindelse med Invertsukker og Fedt. De saakaldte Ristningsprodukter Lævulose og Achroo- dextrin IV dannes, naar Temp- er steget til over 75 " C., og passende Vandindhold er tilstede, af Saccharose. Fedtstof- ferne overgaar til andre Forbindelser, og disse, mener man, bidrager til Øllets Smag og Skumholdighed. Mørkere Malt indeholder mere Syre end lyst Malt, dette beviser, at Syre- mængden (Fosforsyre) tiltager ved stigende Temp. Som før nævnt, maa Malt med rigelig Vandindhold ikke udsættes for høj Temp., dels for ikke at dræbe Diastasen, og dels for at der ikke skal opstaa Glasmalt (dannes ved delvis Forkli- string af Stivelsen). Haarde porcellænsagtige Korn kan og- saa opstaa, har der været utilstrækkelig Opløsning under Spiringen eller ikke tilstrækkelig tør Opløsning af Kor- nene, men disse fedtede, da de kom paa Køllen. Saasnart Malten, som færdig, rømmes af Køllen, befries den for Malt- spirerne, Støv m. m. af dertil indrettede Maskiner. Sær- lig Støv af stærkt skimlet Malt er det nødvendigt at fjerne,