Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

22 da det meddeler Øllet en daarlig Smag. Da Maltspirer ere meget hygroskopiske, fjernes de straks efter Tørringen af Malten, medens denne endnu er varm. Man regner med, at et godt udspiret Malt skal give mindst 3 %/ Rodspirer, al- mindelig 5 %„ Byg 4 °0- Det samlede Maltsvind 20—25 %/ fordeler sig saaledes: Vand c. 11 °/0, Udtræk under Støb- ningen c. 0,6 °/0, Svømmebyg c. 1 %,, Aandingstab c. 7 % og Spirer c. 4 %,. Hvorledes man søger at formindske dette Svind, har jeg omtalt under Spiringen. Malten kom- mes efter at være godt renses og afkølet i Lagerrum, helst Kamre isolerede fra Ydermur, eller i Siloer, hvor den ikke er udsat for Fugtighed, og kan her lagres over et Aar uden at tage Skade. Under Maltlagringen finder der ikke noget paaviseligt Iltningstab Sted. Saavel Extraktudbytte som Peptasevirkningen tiltager lidt under Lagringen, ligesom Syregraden og Mængden af de opløselige mineralske Stof- fer tiltager (primære Fosfater). Forinden Brugen maa Malt helst være 4—5 Uger gam- mel. Straks anvendt, er den for sprød til Knusning, giver derved darligt Afløb i Bryghuset, sløret Urt, daarligt Brud og daarlig Klaring i Gær- og Lagerkælder, samt er ofte van- skelig at filtrere. Ved Lagringen optager Malten noget Vand. Dette gør Skallen sejg, saa at den ikke findeles ved Knusningen, men, delvis hel, giver et godt Simateriale for Urten. Omdannelser foregaar der ogsaa under Lagringen, og dette ses bedst der- af, at daarlig opløst Malt, der er vanskeligt at behandle i Bryghuset, kan bedres ganske betydeligt. Lagres Malten længe og fugtigt, mister den sin gode Smag og Aroma og kommer til at lugte darlig. Noget hjæl- per det at give den en Eftertørring, men da Enzymerne her- ved svækkes, opnaas ikke stort ved det. Malter Bryggeriet ikke selv, da maa Brygmesteren nøje paase, at hvert Parti Malt, han modtager, svarer til ifor- vejen indhentet Prøve og Analyse af Partiet. Maltens Ud- seende, Smag, Lugt og Snitprøve kan give ham nogen Me- ning om Malten; endvidere maa han undersøge Extrakt, Forsukringstid og Vandindhold som de vigtigste Faktorer