Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

24 Før Malten anvendes i Bryghuset, bliver den valset, og her bør Brygmesteren nøje paase, at Valsningen gøres saa fin, som den overhovedet kan, uden at beskadige Skallen og forhindre Urtens Fraløbning. Mange Hektoliter 01 vilde kunne indvindes mere aarligt, dersom Brygmesteren dagligt kontrollerede sin Mølles Indstilling. Man kan sige sig selv, at jo mere findelt Malten er, jo større Overflade byder den Enzymerne at virke paa, og jo større Udbytte vil man op- naa. Hele Korn maa absolut ikke findes i valset Malt, Skal- lerne skal være saa hele som mulig, og man maa undgaa, at Maltmelet som Støv flyver ud i Lokalet. Godt opløst Malt valses let, daarlig opløst vanskeligere, da man maa passe, at Skallerne skaanes. Ved meget tør Malt indstiller man Valserne mindre tæt end ved vaad og sejg Malt, Forinden Malten løber i Møllen, maa den være befriet for Støv, Sten, Metalstumper og lignende. Møllen anbringes gerne og mest praktisk øverst i Bryghuset eller over dette, saaledes, at det færdigvalsede Malt af sig selv kan løbe i Mæskekarret. Til Møllen bringes Malten ved Hjælp af forskellige Transportanlæg: Elevator-, Snegl-eller Sugeanlæg. Saasnart Malten er valset, indmæskes den; det kan ske koldt eller varmt. Hensigten med Mæskningen er at faa udtrukket de i Malten opløselige Stoffer, og ved Indvirkning af Enzymer at faa de uopløselige Kulhydrater gjort fuldstændig opløse- lige, og ai omdanne Proteinstofferne til delvis opløselige Ex- traktbestanddele. Det er atter her, som jeg har nævnt ved tidligere Processer, af største Betydning, at Brygmesteren forstaar at behandle sit Materiale, saa han faar det størst mulige Udbytte deraf og ikke altid brygger efter samme Recept. Har man f. Ex. enzymfattig Malt til Behandling, er det af stor Betydning at lade den valsede Malt, efter at der er koldt indmæsket, henstaa flere Timer (Formæskning), og Virkningen heraf bliver da en mekanisk og enzymatisk. Den første er en Gennemfugtning og Løsliggøren af mere svært tilgængelige Maltdele, den anden en Syredannelse og Enzymernes Virkning. Ved videre Behandling vil man finde, at Forsukring m. m. forløber langt bedre end uden For- mæskning. Et udmærket Middel til Hjælp for enzymfattig