Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

25 Malt er en Tilblanding af 10—20 %l godt opløst Malt, altsaa langvokset og enzymrig Malt; man opnaar herved et ud- mærket Resultat, ja indtil 3 à 4 / mere Ølbytte fra Bryg- huset, løvrigt er det altid godt at blande sine Partier Malt, idet man derved ofte skaffer sig højere Udbytte, bedre og mere ensartet Smag af Urten, idet ikke alt Byg giver lige ensartet og enssmagende Malt. Man træffer til Tider Malt, der meget vanskeligt, ja næsten slet ikke, trods lange For- sukringstider ved hver Mæsk, lader sig forsukre, saa Mæ- sken er jodnormal. Dette hidrører fra, at Malten er fattig paa Diastase, og har man ikke kunnet faa forsukret Mæsken før, er det meget interessant at se, hvor hurtig det gaar for sig, naar man ved 60—65 0 i c. 15—20 Min, har forsukret Mæsken, og da hurtig sætter Temp, op paa 70—75 " C.; i Lø- bet af nogle faa Minutter er da Mæsken jodnormal- Dette hænger sammen med, at den stivelseopløsende Diastase først maa opløse den forklistrede Stivelse, der da hurtig, næ- sten pludselig, lader sig forsukre. De i Mæsken værende Fosfater har stor Indflydelse paa Enzymerne, og i Forbin- delse hermed staar Mæskens sure Reaktion, Maltdiastasens og Peptasens Virkninger begunstiges af sure eller primære Fosfater, men skades af neutrale eller secundære Salte; alt- saa maa man indenfor visse Grænser sørge for tilstrækkelig Surhedsgrad under Mæskningen, idet den ophæver Bryg- vandets alkaliske Bestandele og de kulsure Salte og hjæl- per, ved Fjærnelsen af disse, paa Forsukringen. For ikke at faa daarligt Afløb af Urten, maa Brygme- steren sørge for, ikke at have daarligt opløst Malt, for haard eller glasset Malt eller for ung Malt, for stærkt aftør- ret Malt eller for fintvalset Malt, og sørge for, ikke at have for højt Lag i Sikarret, for lav Temp, i Mæsken eller tilstop- pede Huller i Sipladerne. Man kan hjælpe paa Afløbet ved de 2 første Eftergydninger at sætte varmt Vand ind, gen- nem Afløbene for Urten, under Mæsken, som derved hæves, og Urten løber bedre igennem. Har Brygmesteren brygget nogle faa Bryg af sin Malt, og navnlig har han set Udfaldet i Gærkælderen, er han ikke længe om at anlægge sin Mæsk- ningsmethode, thi af dennes Forløb afhænger Urtens Sam-