Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

26 mensætning, og denne vil variere lige saa ofte, som han varierer Mæskninger og Temp. Det gælder under Mæskningen i højeste Grad at faa dannet de rette Stoffer i det rette Forhold til hverandre; for Stivelsens Vedkommende sørge for, at Omdannelsen fortsættes saaledes, at det dannede Amylodextrin og Ery- throdextrin overgaar til Achroodextrin og Maltose- Mængdeforholdet af disse Stivelsens Omdannelsesproduk- ter afhænger af Temperatur, og den Tid Diastasen indvirker, af disses Mængdeforhold til hverandre, Indhold af Syre, hvor fint Malten har været valset, samt hvor meget Vand, der er anvendt. Ønsker man en Urt med megen Maltose, da holdes Temp, længere ved de lavere Grader, ved højere Grader dannes mere Dextrin. Af Mæskningsmethoder har man en Mængde, for dem alle gælder, at de holdes indenfor visse Temperaturer, og som Sluttemperatur ikke overskride 75—78 0 C. Her i Landet anvendes mest Tremæskningsme- thoden. Kogetiden af Mæskerne er for lysere Ølsorter kor- tere end for mørkere, og Oppumpningen sker hurtigere for lyse end for mørke. Ved en normal Malt vil Temperatu- rerne 35° C 35" C = Diastase i Opløsning. 65 C M 152 C — Omdannelse af Æggehvidestof, mørk Malt 52" C yS 70" C_ 75" C 77° C Forsukring. være de mest tjenlige, og man kan forøge sit Udbytte be- tydeligt; er Malten ikke rigtig godt opløst, føjer man hertil Peptonisation af Mæskningerne i 20—30 Min, ved 50—60 " C. og Forsukring af samme i lignende Tid ved 60—70 " C. Angaaende Æggehvidedannelsen, da ved man forholds- vis kun lidt; dog ved man, at Omdannelsen af disse Stoffer er afhængig af samme Omstændigheder som Stivelsen, og at forandrede Betingelser ved Mæskningen giver forandrede Forhold i Mængden af Omdannelsesprodukterne til hver- andre. Naar man erindrer, at der saavel blandt Stivelsens Omdannelsesprodukter som Æggehvidestofferne findes lette, svært og slet ikke forgærbare, og at Pentoserne ikke