Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

29 Lugten af Humle skal være stærk og ren og fremkommer særlig stærk, gnides den i Haanden, efterladende en gul Farve (Lupulin). Den skal være fri for Frugter og For- ureninger, ikke have for lange Stilke, ej heller for korte, i sidste Tilfælde falde Lupulin og Blade let af, og Varen for- ringes derved stærkt. Farven skal være grønlig, særlig grøn Farve kunde tyde paa, den var plukket for tidlig og derved ikke har opnaaet tilstrækkeligt Lupulinindhold. Man maa ogsaa undersøge, om Kopperne ikke have været angrebne af Meldug og Insekter og derved forringede, Opbevaring af Humlen foregaar i kolde Lagerrum, jo koldere jo bedre (c. 2 0 C.), og forsendes i Baller, Cylindre eller Kasser foret med Zink. Ved daarlig Opbevaring (varm eller fugtig Op- bevaring) aftager dels Humlens ætheriske Olie, dels dannes Valerianesyre, og Bitterstoffet forandres ved Enzymers Ind- virkning. Fra Distrikter som Saaz, Spalter, Hallertauer faaes udmærket Humle, men for at bære Navnet er der ingen Sikkerhed for, at Humlen stammer fra de i disse Egne dyrkede Sorter, da disse Egne indfører en Mængde Humle fra Naboprovinserne og sælger dem igen under ovennævnte Navne. Urten koger man nu med Humle, for deri at faa over- ført dens opløselige Dele. Disse ere: den ætheriske Olie, Humleharpix, Bitterstof, Garvestof m. m. Den ætheriske Olie, der er flygtig, gaar for Størstedelen bort med Vand- dampene. Ønsker man derfor noget af denne i Urten, maa man, kort før Urten postes paa Bakkerne, tilsætte noget. Af Humleharpix er der to Slags, den bløde og den haarde. Kun den første spiller imidlertid nogen Rolle. Den spaltes ved Kogningen i en opløselig og uopløselig Del. Det er den første, der betinger Humlens antiseptiske Virkning og giver Øllet den bittre Smag i Forbindelse med Bitterstofferne. Garvestoffet i Humlen udfældes dannende en uopløselig Forbindelse med Æggehvidestofferne. Endvidere koger man Urten for at faa den koncentreret. Jo længere man koger, jo mørkere bliver den, hvilket hidrører fra Karamellisering af Kulhydraterne. Ved Kogningen foregaar ogsaa en Steri- lisering af Urten, Enzymerne dræbes, og koagulerbar Ægge-