Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

32 en gunstig Indflydelse paa Gæringens Forløb, ja er nødven- dig for denne- Efter 1 à 2 Timers Henstand paa Bakkerne har alle Udskilninger sat sig, og Urten har faaet et sort Udseende (Spejl). Tiden, den maa staa paa Bakkerne, retter sig noget efter Aarstiderne, Saaledes kan man om Vinteren lade den staa længere end om Sommeren, ja saa længe, til Tempe- raturen for Gærens Tilsætning er naaet. Luften kan jo være særdeles ren og næsten kimfri, naar alt er dækket med Sne. Det Lokale, hvori Overrislingsapparatet henstaar, maa være lyst og rent og have Vægge, der let kan lade sig vaske rene, thi her er Urten, der jo frembyder en meget stor Over- flade, stærkt udsat for Infektion og navnlig forneden paa Apparatet, hvor Urtens Temp, er lavere end Luftens; her vil den fra Luften trække Varme og Fugtighed; mindre Fare er der foroven, hvor Urten afgiver Dampe. Tiden for Ned- svalingen maa ikke gerne overstige 2 Timer, og man maa altsaa sørge for at have tilstrækkelig stort Svaleapparat, Det sidste Led i Rækken af de Ingredienser, en Bryg- mester bruger til Fremstillingen af 01, er Gæren. Ved Gær mener jeg her Kulturgær; den hører til Svampene — Sac- charomyceterne — og bestaar af smaa runde eller ovale Celler, med tykkere Cellevæg, jo ældre de ere. Urten gaar fra Nedsvalnigen med en Temp, af c. 6,5 " C. i Gærkælderen eller først i store Samle-Beholdere, der kan rumme et helt Bryg. Paa 2 eller 3 fordeler man nu et Bryg, tilsætter Gær og fylder op af kommende 2 eller 3 Bryg. Fordelene herved er bedre Blanding af Bryggene, bedre Luftning for Gæren, Trub og døde Gærceller bundfældes, og man faar derved renere Gær i Karrene. Gæren begynder, straks efter Tilsætningen, sil Arbejde, der er af ren enzymatisk Natur. Forbausende er det at se, hvad en saa lille Celle rummer og producerer af Enzymer. Urtextrakten bestaar af Maltose, andre Sukkerarter (Rørsukker), Dextrin, andre Gummiarter, Æggehvidestof m. m. Rørsukkeret omsættes af Invertase, der træder ud af Gærcellen og inverterer Sukkeret til Invertsukker, der er en Blanding af lige Molekuler Druesukker og Frugtsukker.