Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

33 De andre Enzymer foretage deres Arbejde inden i Cellens Indre, da de ikke formaa at trænge ud, og derfor maa de Stoffer, der skal omdannes, først trænge ind i Gærcellen, før dette kan ske, og heraf følger da, at kun de Extrakt- bestanddele, der kan passere Gærens Cellevægge, kan være Næringsstoffer for den. Yngre Celler lader Næringsstoffer hurtigere og lettere diffundere igennem end ældre, og heraf afhænger naturligvis Omdannelserne i Cellen stærkt, lige- som Enzymdannelsen ogsaa er afhængig heraf. Af foranførte fremgaar, at jo større Evnen til at trænge igennem Cellevæggene og Diffusionsevnen hos Næringsstof- ferne er, desto gunstigere er Vilkaarene for Enzymdannel- sen, og desto større er Gæringsenergien og Gæringsevnen hos Gæren. Af Maltosen i Urten danner Gærens Zymase ikke di- rekte Alkohol og Kulsyre. Zymasen kan ikke træde ud og Maltose ikke ind, men her kommer Maltasen til Hjælp, idet den omdanner Maltosen til Druesukker, og dette kan diffundere gennem Cellevæggen og da af Zymasen omsættes i Alkohol og Kulsyre. Foruden Kulhydraterne, der altsaa først maatte omdannes for at kunne blive Næringsstoffer for Gæren, er Æggehvidestof den egentlige Næring for Gæren, thi heraf foregaar dens Protoplasmadannelse. Enzymer, der hjælper til hermed, er Gærpeptasen Endotryptase. Endnu findes flere Enzymer, saaledes Oxy- dase, der ogsaa her foretager en iltende Virkning, samt Li- pase, der af Gærens Fedtstof danner Glycerin. Disse nævnte Omdannelser og flere ere ikke ens hos al Gær, hvilket bedst ses deraf, at forskellige Racer Gær giver 01 med forskellig Smag og Egenskaber. Heraf vil man kunne forstaa, hvor vigtigt det er at vælge sin Gær. Gærens Formering, d. v. s. Dannelsen af nye Celler, er afhængig af de tilstedeværende Næringsstoffer, altsaa Urtens Sammensætning og Beskaffen- hed, og af de Forhold, hvorunder Gæringen gaar for sig. Derfor forandrer Gær sig ogsaa, overføres den fra et Bryg- geri til et andet, og viser forskellig Gærings- og Formerings- evne, idet der dannes forbigaaende Variationer. Saaledes gaar stærkt forgærende Gær over i lavt forgærende eller omvendt. Af stor Indflydelse paa Gæringens Forløb er Tem-