Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

34 peraturen, højere fremskynder, lavere forhaler; men da højere Temp, samtidig bevirker, at flere Stoffer passerer Cellevæggene og omdannes, saa følger ogsaa heraf, at dette 01 i væsentlig Grad adskiller sig fra det ved lavere Temp, forgærede, baade i Forgæringsgrad og Egenskaber, Ved Gæringen opstaar Syrer (Kulsyre, Ravsyre, Mælke- syre, Eddikesyre og Oxalsyre); disse bindes af tilstedevæ- rende Salte. Gær indeholder 7 "/o Aske, og heraf er alene 6 %/ Fosforsyreanhydrid, hvilket beviser, at den i Urten værende Fosforsyre er et uundværligt Næringsmiddel for Gæren. En svag Gærs Arbejdsevne skal kunne forøges gan- ske betydeligt, behandles den med Fosforsyre, ligeledes ved Luftning med steril Luft i Gærkarret, dog ikke for meget, og ved Tilsætning af ganske lidt Maltmel eller Urt. Da det er vanskeligere forgærbare Stoffer, maa Urten tages fra 2den Mæsk, da der ved den Temp, er mest kraftigst Diastase. Et Middel til at faa en kraftig Gæring og smuk Klaring baade i Gær- og Lagerkælder er Filtrering af Urten mellem Nedsvalingen og Gærkælderen. Man kan hertil anvende sit Trubfilter. Faren herved er som tidligere nævnt Infektion. Gæren absorberer en stor Mængde Ilt og bruger den til sin Udvikling; derfor har ovenfor omtalte Luftning af Urten sin Betydning, ligesom det er meget gavnligt at lufte sin Gær godt, før den tilsættes. Efter c. 12 Timers Forløb er alt Ilt i Urten opbrugt af Gæren, men samtidig har den faaet Livskraft nok til at fuld- føre sit Arbejde- Da enhver Ændring i Gæringen betinger Forandring i Øllets Beskaffenhed, maa man sørge for at føre sine Gæringer ens, at Sukkeret er forgæret paa en ringe Rest nær, at Gæren er faldet godt igennem, at Gærudbyttet er normalt, at Øllet er fri for fremmede Organismer og har en ren Smag og Lugt, Det er af megen Betydning at holde sin Gær kraftig, saa den nødvendige Forgæring kan finde Sted, hvilket ikke vil kunne ske med en svag Gær, der ogsaa vil give en stor Mængde døde Celler, og herigennem bibringe Øllet en ube- hagelig Gærsmag, Efterhaanden som Gæringsprodukterne tiltage, aftager Gæringen, idet hine virke som Gifte paa Gæren, For at