Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

35 danne sig et Begreb om sin Gærings Forløb, er det nød- vendigt at følge den lige fra Vedtagelsen, Krøllerne til Gen- nembrudet. Under Gæringen lader man Temp, stige til c. 11,2 0 C., derefter svales langsomt ned til c. 6 " C., ved hvil- ken Temp. Øllet gaar i Lagerkælderen. Som Tegn paa, at Hovedgæringen er færdig, hvilket tager c. 8—10 Døgn med 11—12 °/ Øl, har man Brudet, og at Forgæringen det sidste Døgn ikke aftager mere end c. 0,1 °/0, Brudet kan være storfnugget eller meget smaafnug- get, alt efter den Maltman harbryggetaf. Saaledes giver lang- vokset Malt storfnugget, kortvokset Malt smaafnugget Brud Forskellige Bygaargange betinger ogsaa Forskel, uden at man kender de egentlige Grunde nøje, og man vil se, at i nogle Aar kan Gæren give stort, i andre meget smaat Brud. Ved Skiftning af Malt iagttager man ikke sjeldent et Om- slag i Gærens Forhold, saaledes kan en daarlig Bruddan- nelse i kort Tid blive en god, og omvendt. Det er af megen Vigtighed at kende sin Forgæringsgrad, der for lyst 01 skal være c. 58 % og beregnes som vedf. Ex.: Urtens Extrakt %/ = 11,3 før Gæringen. Øllets » » = 4,9 efter Gæringen. 11,3 : 4,8 X 100 — 57,5 «Zo- ll,3 57,5 %/ er den tilsyneladende Forgæringsgrad. I samme For- hold som Ølurten forgærer og bliver fattigere paa Extrakt og rigere paa Alkohol, i samme Forhold bliver Ølurten tyn- dere og Kulsyre forsvinder, hvorved Saccharometret synker længere ned. For at finde den virkelige Forgæringsgrad, fordamper man af en bestemt Mængde 01 2/2, saa at der in- gen Alkohol er mere, fylder dernæst op med Vand til oprin- delig Vægt, blander godt og finder da den virkelige Extrakt ved Hjælp af Saccharometret og Forgæringsgraden som ovenfor, I Praksis forstaar man ved Forgæringsgrad den tilsyneladende. Efter endt Gæring, og Øllet er fadet, udtages Gæren af Karrene, saaledes at det øverste og underste Lag bortkastes og kun det mellemste, der bestaar af de kraftigste og rene- ste Celler, benyttes, Forinden Brugen igen sies og slemmes