Dansk Brygmester-Forening
Prisopgave 1912, 3die Pris

36 Gæren op i Vand for at befri den for Forureninger som Trub, Vildgær, Bakterier og døde Celler. Man opbevarer den der- efter under Vand, godt afkølet. Opsamler man den Gær, der ikke skal bruges, daglig, og presser den tilligemed Bærmen fra Lagerfadene, vil man kunne indvinde c. 40 1 01 af hver Hektoliter opsamlet Gær og Bærme, og dette 01, blandet med ungt 01 fra Gærkælde- ren, vil kunne, omhyggelig og renligt behandlet, blive ud- mærket, For at undgaa Smagsdifference fra det andet 01, blandes det godt hermed ved Tapningen. Fordelene herved ere jo ikke vanskelige at beregne. Falder Øllet bittert ud, kan der bødes meget herpaa ved at afskumme Dækket paa Karrene; derved undgaas, at det udskilte Humleharpix og Æggehvidestoffer, ved det stigende Alkoholindhold i Øllet opløses. Gærens Formering afhænger hovedsagelig af Mængden, der tilsættes, Temp, under Gæringen og Luftningen af Ur- ten, Jo mindre Gær der tilsættes, jo varmere Gæringen fø- res, og jo mere der luftes indenfor visse Grænser, jo mere formerer Gæren sig. Efter endt Hovedgæring ledes Øllet ind paa Lagerfadene til Eftergæring og Modning. Lagerkælderen maa være saa- ledes indrettet, at den kan holdes kold og tør, og koldere (0 "), jo længere Øllet skal lagres. Luften i Lagerkælderen er af stor Betydning, da daarlig Luft let giver Øllet en ube- hagelig Smag (Kældersmag). Fadene fyldes saaledes, at de ikke skummer for meget og ikke løbe over, altsaa ikke ganske fulde straks. Først naar Eftergæringens Skumhat er falden tilbage, og der forsigtig er fyldt op 2 Gange, er Fadet helt fuldt. Udebliver denne Skumhat, eller er den meget lille og løs i det og falder hurtig tilbage, er det Tegn paa, at der ikke har været mange forgærbare Stoffer til Eftergæ- ring, og at det Hele omtrent er forgæret i Gærkælderen. Det er da nødvendigt, for ikke at faa kulsyrefattigt 01, at hjælpe paa Eftergæringen ved at tilsætte ungt 01 fra Gærkælderen. Fejlen ved daarlig Eftergæring ligger som Regel i Mal- ten, der har været for stærkt opløst. Er Øllet fadet meget luttert, kan det ogsaa ligge i, der er gaaet for lidt Gær med over paa Fadet, men det hører til Sjældenhederne, da der