Kemien I Menneskets Tjeneste

228 MÆLK mede Stoffer. De fleste Æggehvidestoffer er vigtige Næringsstoffer. Nogle har den Egenskab, at de udskilles af en vandig Opløsning ved Opvarmning; dette gælder saaledes til en vis Grad de andre Æggehvidestoffer i Mælken, naar de findes i noget større Mængde. Raamælken, som Køerne giver lige efter Kælvning, indeholder forholdsvis mere af de andre Æggehvidestoffer end almindelig Komælk; dette er Grunden til, at Raamælk løber sammen, naar man vil koge den. Vi inddamper den filtrerede Valle over svagt Blus, indtil der begynder at udskilles faste Stoffer; den hældes da over i en flad Tallerken, hvori den henstaar, indtil alt Vandet er fordampet. I Tallerkenen finder vi et hvidt Pulver, som har en lidt sødlig Smag; vi kalder det Mælkesukker. Ogsaa Mælkesukker afgiver ved Ophedning Vand, og der bliver Kul tilbage; der- imod giver det ikke Ammoniak ved Kogning med Natriumhydroxyd. Lige- som Ostestof indeholder Mælkesukker Kulstof, Ilt og Brint; men det inde- holder ikke Kvælstof. Ogsaa for Mælkesukker har vi en Prøve, der har Betydning som Kendemærke. Vi opløser Mælkesukker i Vand, tilsætter nogle Draaber af en Kobbersulfatopløsning og lidt Natriumhydroxyd, og vi faar da en mørkeblaa Vædske, som ved Opvarmning udskiller et smukt, rødt Bund- fald. Vi har mange andre organiske Forbindelser, der ligesom Mælkesukker bestaar af Kulstof, Brint og Ilt, og som forholder sig paa samme Maade over for Kobbersulfat og Natriumhydroxyd. Alle disse Forbindelser sammenfatter vi under Navnet Sukkerstoffer, fordi en Del af dem har sød Smag, og de alle let kan omdannes til et Slags Sukker. Da Sukkerstofferne indeholder Brint og Ilt i det Forhold, hvori de to Grundstoffer danner Vand, opfattede man dem tidligere som Forbindelser af Kul og Vand og kaldte dem derfor Kulhydrater. I Virkeligheden er det, navnlig ved den bekendte tyske Ke- miker Emil Fischers Undersøgelser, i de senere Aar godtgjort, at disse Stoffer ikke bestaar af Kul og Vand, men har en langt mere indviklet ke- misk Sammensætning. Hele den faste Rest, der bliver tilbage ved Inddampning af Vallen, er dog ikke udelukkende Mælkesukker; den indeholder tillige forskellige Metal- salte, navnlig Klorider og Fosfater af Kalkium og Kalium. Som vi af det foregaaende har set, er Mælken en Blanding af forskel- lige kemiske Forbindelser. Sammensætningen kan være temmelig forskellig, da den retter sig efter Koen, idet nogle Køer giver langt bedre Mælk end andre; tillige har Aarstiden og Fodringen en ikke ringe Betydning. Neden- staaende Tabel giver den gennemsnitlige Sammensætning af Mælk. Til Sam- menligning er Sammensætningen af Kvindemælk medtaget; medens Ægge- hvidestofferne i Komælken væsentlig er Ostestof, er det i Kvindemælk de andre Æggehvidestoffer, som er fremherskende.