Kemien I Menneskets Tjeneste

MÆLK 229 Komælk Kvindemælk Vand 88,o pCt. 89,2 pCt. Æggehvidestoffer 3,4 - 2,i - Fedtstof 3,4 - 3,4 - Sukker 4,5 - 5,o Salte 0,; - 0,3 - Fig. 184. Gammelt fransk Mejeri. (Opfindelsernes Bog.) bevirker, at Ostestoffet udskilles. Og- sammen, men det sker kun, naar den Mælkens Behandling. Mælk, som er en Blanding af mange forskel- lige Stoffer er en fortrinlig Næringsvædske for Bakterier; derfor gælder det om, at Mælken behandles med gen- nemført Renlighed, og at man an- vender de størst mulige Forsigtigheds- regler ved Brugen af Mælken. Ikke sjældent indeholder Mælken Sygdoms- bakterier og kan derved blive en Smittebærer, som ofte giver Anled- ning til farlige Epidemier. Fra Koens Yver og fra Luften kan Mælken op- tage Bakterier, der foraarsager Om- dannelser af den. Især Mælkesyre- bakterien spiller her en stor Rolle, idet den omdanner Mælkesukkeret til en Syre, Mælkesyre. Dersom man opvarmer Mælk, der er begyndt at blive sur, til henimod Kogning, løber den sammen, fordi Mælkesyren saa ved Henstand kan Mælken løbe staar paa et varmt Sted, da Bakteriernes Virksomhed først bliver særlig stærk ved henimod 20°; Ostestoffet udskilles da ganske langsomt og danner sam- men med Mælkens øvrige Bestanddele en tyk, geléagtig Masse, Tykmælk. For at sikre sig noget mod Mælkens Bakterier „pasteuriserer44 man den, d. v. s. den bliver opvarmet til godt 60°. Langt større Sikkerhed faar man, dersom man koger Mælken i længere Tid; men herved mister den i Vel- smag, da nogle af Æggehvidestofferne omdannes ved Kogning. Helt af samme Værdi som raa Mælk er den kogte Mælk heller ikke, navnlig ikke som Næringsstof for smaa Børn, da de omdannede Æggehvidestoffer kan give Anledning til Forstoppelse hos disse. I det hele taget kan Komælk ikke helt erstatte Kvindemælk, da Ostestoffet er tungere fordøjeligt end Æggehvide- stofferne i Kvindemælk; naar man alligevel er nødt til at anvende Komælk