Kemien I Menneskets Tjeneste

I MÆLK 235 Vandindholdet er over 16 pCt., bliver Smørret en Fedtstoffer er ogsaa Smørfedt selv en Blanding, der Fedtstoffer, Stearin og Palmitin (Glycerylets For- øg Palmitinsyrerest); de 44 pCt. er flydende Fedt- Mælkesukker, Vs pCt. Æggehvidestof, Vs pCt. af Mælkens Salte samt 12— 16 pCt. Vand; dersom ringere Kvalitet. Ligesom alle andre indeholder 56 pCt. faste bindeiser med Stearin- stoffer; største Delen af disse er Olein (Glycerylforbindelse med Oliesyre- rest), men desuden findes der Forbindelser af Glyceryl med andre Syrer, navnlig Smørsyre, og nogle Syrer, der har Betydning for Smørrets Vel- smag. Dersom Smørret ikke er æltet tilstrækkeligt, indeholder det for meget Ostestof, og det bliver da let harskt, d. v. s. at en Del af Fedtstoffet spaltes ved Bakteriers Indvirkning, og der frigøres Smørsyre, som fremkalder den harske Lugt og Smag; da Ostestoffet er et godt Næringsstof for disse Bakterier, gælder det om at fjærne dette Stof. Smørrets Smag og Holdbarhed forøges ved Tilsætning af 2 pCt. Salt; Saltet tilsuger Vandet og holder det bundet paa en saadan Maade, at det hæmmer Bakteriernes Virksomhed. I Begyndelsen af forrige Aarhundrede var Danmarks Smørproduktion ringe, og dansk Smør var en slet Vare. Ved Sammenslutningen til Andels- foretagender og den mere fabriksmæssige Drift under Iagttagelse af de stræn- geste Krav til Renlighed og under Ledelse af særlig uddannede Folk har Danmark tilkæmpet sig en Førerstilling paa Smørfabrikationens Omraade. Paa det engelske Marked anses det danske Smør for en særlig fin Vare, og vor Smørudførsel stiger fra Aar til Aar. I 1908 udførte vi henimod 90 Mill, kg Smør senterede til en samlet Værdi af 183 Mill. Kroner; vor Smørudførsel repræ- 40 pCt. af hele vor Udførsel. Vi har set, at Ostestoffet kan udskilles ved Hjælp af Syre, enten Ost. ved Tilsætning af Eddikesyre eller ved den Mælkesyre, der dannes i Mæl- ken, naar den staar nogen Tid paa et varmt Sted. I Reglen fremstiller man dog ikke Surmælksost men Ost af sød Mælk, og man benytter sig da af en anden Metode til Udskilning af Ostestoffet. Dersom vi til Saltsyre sætter Natriumhydroxyd, dannes der Kogsalt og Vand, og hvis vi vejer de Mængder af de to Stoffer, vi benytter, vil vi altid finde, at en bestemt Mængde Saltsyre kræver en bestemt Mængde Natrium- hydroxyd. Det samme Forhold gælder ved saa godt som alle kemiske Om- sætninger; en bestemt Mængde af et Stof forbinder sig med eller sønderdeler en bestemt Mængde af et andet Stof. Vi har dog ogsaa kemiske Virkninger, hvor et Stof udøver en væsentlig Indflydelse paa Omsætningen uden selv at deltage i denne. Naar vi opheder Kaliumklorat, spaltes det til Kaliumklorid og Ilt, men Spaltningen er ufuldstændig, med mindre Ophedningen er tem- melig stærk; dersom vi til Kaliumklorat sætter noget Brunsten (S. 16), fore-