Kemien I Menneskets Tjeneste

236 MÆLK gaar Spaltningen hurtigt og ved lavere Varmegrad, men Brunstenen deltager ikke selv i Omsætningen. Brunstenens Virkning kalder man katalytisk. Katalytiske Virkninger spiller en stor Rolle navnlig i den organiske Kemi. Naar vi saaledes S. 179 lærte, at store Mængder af Fedtstoffer kunde spaltes ved Tilsætning af ringe Mængder af Kalkiumhydroxyd, Magnium- hydroxyd eller Svovlsyre, bliver disse Stoffers Virkning katalytisk. En egen Form af katalytiske Virkninger skyldes Fermenter; ved et Ferment for- staar man et organisk Stof, som har den Egenskab, at det kan foraarsage kemiske Omdannelser af næsten ubegrænsede Mængder af andre organiske Stoffer uden direkte at deltage i Omsætningen. Sammensætningen af Fer- menter kender vi meget lidt til; ligesom de levende Organismer virker de bedst ved en bestemt Varmegrad og kan dræbes ved høj Temperatur. Et saadant Ferment benytter vi til at udskille Ost. Dette Ferment findes i den fjerde Kalvemave, Løben, hvorfor det har faaet Navnet Løbeferment; da _____ det kan udskille Ost, kaldes det ogsaa Osteløbe. Løbens Virkning er meget kraftig; „. _ 1 Gram Løbe kan saaledes faa 600 kg Mælk til at løbe sammen. Virkningen stiger med Temperaturen, er størst ved 40°, men aftager derefter meget hurtigt. Til Ostefabrikation har man anvendt Løbe lige fra Oldtiden af. Aristo- teles anbefaler Løben af unge Hjorte. Nu benytter man Løben af spæde Kalve; Maven spiles ud og tørres, og den kan da holde sig længe; naar man skal bruge Løben, udskærer man Strimler af den, og disse blødgøres først i lunkent Vand. I moderne Mejeridrift anvendes ofte Løbeekstrakt, som kan fremstilles, idet Løben hensættes nogle Dage med Vand, hvortil lidt Kogsalt og Borsyre; derefter filtreres Vædsken fra. Til Fremstilling af Ost benytter man enten skummet Mælk med Tilsætning af Sødmælk; man laver ogsaa Ost af Sødmælk Sødmælk med Tilsætning af Fløde. Om man faar en fed eller en beror paa Raaproduktet. Sammen med Ostestoffet udskilles Mælkens Fedt- stof, og en Del af Vallen holdes opsuget; derfor indeholder Ost foruden selve Ostestoffet ogsaa andre Æggehvidestoffer, Mælkesukker, Salte og Vand. Naar Mælken er løbet sammen, maa Ostestoffet findeles, for at det lettere skal give Slip paa Vallen; til Findelingen kan man benytte en Ostegreb (Fig. 191). Den findelte Ostemasse kommer man i en Form, hvorefter den pres- ses. Tidligere pressede man Osten ved at lægge Sten paa den, nu benytter man særlig indrettede Ostepressere (Fig. 188, i Baggrunden til venstre). De fleste Oste bliver saltede; enten lægger man Salt i Ostemassen, før den for- mes, eller man henlægger den formede Ost i Saltlage. Derefter anbringes Osten i Lagerrummet, hvor der holdes en temmelig lav Varmegrad, og den fugtige Luft kun langsomt fornyes. Under Lagringen „modnes" Osten ved der er sat alene eller alene eller mager Ost,