Kemien I Menneskets Tjeneste

I MÆLK 237 Indvirkning af de Bakterier, der findes i Rummet; de kemiske Omsætninger, der foregaar under Modningen, har stor Indflydelse paa Ostens Smag og Lugt. Dersom Osten kun er lidt saltet, foregaar der en Fermentvirkning med Mælkesukkeret, hvorved der udskilles Kultveilte, som frembringer Hulrum inde i Osten, f. Eks. i Svejtserost. Foruden Komælk anvendes ogsaa Mælk af Faar og Geder til Ost. Den bekendte Roquefortost fremstilles af Faaremælk. Ostemassen blandes med Fig. 192. Malkning af Faar i en Roquefort-Ostefabrik. (Marre: Le Roquefort.) skimlet Brød, hvad der under Lagringen frembringer de grønne Partier; Lagringen foregaar i nogle Klippehuler i Cambaloubjergene i Frankrig, og en Ost af samme Beskaffenhed lader sig kun tilberede paa dette Sted. Den grønne Alpeost fremstilles af skummet Mælk, blandet med Kærnemælk eller Vallen fra Svejtserost; til Mælkeblandingen sættes noget surt Gede- mælksvalle, hvorefter der opvarmes til Kogning, og Ostemassen udskilles; denne henlægges nogle Uger i en Pose under Presning af Sten, hvorefter den rives sammen med Salt og pulveriseret tørret blaa Stenkløver, presses i Form og lagres nogle Maaneder. Myseost laves væsentlig af Vallens Mælkesukker. I Amerika fremstiller man Kunstost, som tilberedes af skum- met Mælk, som er blandet med Oleomargarin (se Fedtstoffer). De forskellige Oste har højst forskellig Sammensætning. Vandmængden kan variere fra 30—70 pCt., de kvælstofholdige Stoffer fra 10—50 pCt.,