Kemien I Menneskets Tjeneste

268 SUKKERSTOFFER, FEDTSTOFFER OG ÆGGEHVIDESTOFFER drypper man Vand paa; man opnaar herved, at Kødet kan være rødt og saftigt indvendig og alligevel være helt mørt. Hvis man ønsker en kraftig Suppe, lægger man Kødet i, koldt Vand og opvarmer det derefter. Idet Vandet opvarmes, udtrækkes de opløselige Bestanddele af Kødet; denne Udvadskning vedbliver, indtil Vandet har kogt nogen Tid, og Omdannelsen af Kødets Overflade er foregaaet; saadant Kød bliver tørt og mindre velsmagende. Men Suppen bliver kraftig. Den kraftigste Suppe faar man, naar Kødet først hakkes fint, derefter lægges i koldt Vand, opvarmes og koges. Suppen indeholder Fedt, de op- Fig. 211. Røgning af Kødvarer. (Troels Lund: Dagligt Liv i Norden.) løselige Æggehvidestoffer, Limstoffer og Salte. Da man jo i Reglen ønsker, at Suppen skal være klar, skummer man den, hvorved man borttager Ægge- hvidestofferne og en Del af Fedtstofferne. Den „kraftige" Suppe er altsaa egentlig ikke noget Næringsstof, da den i Hovedsagen bestaar af Vand, lidt Lim og Salte. Den har dog Betydning for os, idet den giver Appetit, naar den nydes i ringe Mængde; den maa saaledes nærmest opfattes som et Nydelsesstof i Lighed med Krydderier. Kødekstrakt er en koncentreret Kødsuppe; Bouillontabletter, der anvendes paa lignende Maade, bestaar væsentlig af Lim med Tilsætning af Krydderier. Den mørke Farve af Sup- pen, som undertiden opfattes som et Kendemærke paa særlig Kraft, kan frembringes ved Tilsætning af lidt Sukkerkulør (S. 253) eller ved Hjælp af et brunet Løg. Da Kødet har saa stor Værdi som Næringsstof, men tillige er et Stof, der meget let angribes af Forraadnelsesbakterier, er det af stor Betydning at kunne præparere det paa en saadan Maade, at det lader sig opbevare i læn- gere Tid. Betingelsen for, at Bakterier kan virke i Kødet, er, at der er Vædske til Stede; naar Kødet tørres meget stærkt, kan det holde sig længe. Noget