Kemien I Menneskets Tjeneste

SPIRITUS 271 Skallerne findes der Garvesyre (en kemisk Forbindelse af Brint, Kulstof og Ilt) og Farvestoffer. Naar Druerne høstes, bruger man mange Steder straks at sortere dem i to Kvaliteter, de udsøgte og de mindre gode; af de udsøgte Druer fremstilles den fineste Vin. Straks efter Indhøstningen presses Saften ud, hvad der foregaar i Vinpersen. I mindre civiliserede Egne sker Ud- presningen i Nutiden paa samme lidet propre Maade som i Oldtiden; Druerne lægges i en stor Træbeholder med gennemhullet Bund, og Folk med nøgne Fødder gennemtræder dem saa, hvorved Saften presses ud og løber ned i Kar, som er henstillet nedenunder. Hvor < man gaar til Værks paa en mere civili- seret Maade, fore- gaar Udpresningen med Iagttagelse af den største Renlig- hed ved Hjælp af hydrauliske Presser. Den udpressede Druesaft (Mosten) er altid lys, selv om Bærrene er meget mørke. Da den inde- Fig. 212. Vinperse paa Madeira, holder en fortyndet (Kraemer: Der Mensch u. die Erde.) Opløsning af gode Næringsstoffer for Mikroorganismer, kan den ikke holde sig ret længe, men hensættes straks til Gæring. Gærene kommer man let til, da de altid sidder paa Druerne og følgelig findes i Mosten; under almin- delige Forhold er Gærene kraftige nok til at overvinde de andre Mikroorga- nismer; men da Gæringen har stor Indflydelse paa Vinens Kvalitet, og nogle af de Gærarter, der sidder paa Druerne, kan bevirke, at Vinen forringes, er det nu ret almindeligt, at man tilsætter bestemte Gærarter. Ved Gæringen spaltes Sukkeret til Spiritus og Kultveilte (S. 239), og i Begyndelsen, mens Gæringen er særlig livlig (under Hovedgæringen), danner Vinen en skum- mende Masse. Naar Hovedgæringen, som kan vare indtil 14 Dage, er forbi, begynder Eftergæringen, som foregaar langsomt. Under Eftergæringen afsættes paa Karrets Bund og Sider et Bundfald, der væsentlig bestaar af Gær og Vinsten, som er et Kaliumsalt af Vinsyren; da dette Salt, som findes opløst i Mosten, er uopløseligt i Spiritus, udskilles det, idet Indholdet af Spiritus tiltager. Naar Eftergæringen er forbi, skal Vinen lagres. I dette Øjemed hældes Fig. 212. Vinperse paa Madeira. (Kraemer: Der Mensch u. die Erde.)