Kemien I Menneskets Tjeneste

Fig. 213. Moderne Vinperser. (Kraemer: Der Mensch u. die Erde.) 272 SPIRITUS den i store Tønder af Egetræ, der er præpareret saaledes, at ingen Bestand- dele af Træet opløses af Vinen. Under Lagringen, der foregaar i Kældere ved lav Varmegrad, faar Vinen en særegen Smag (Vinens Buket). De Stoffer, der giver hver Vinart en for den ejendommelig Buket, findes i ganske ringe Mængde i Vinen, og nogle af dem er kemisk set næsten ukendte; de findes dels oprindelig i Druesaften, dels dannes de ved Gærin- gen, men navnlig fremkommer de under Lagringen. For enhver Vin gælder den Regel, at den i Begyndelsen tiltager i Velsmag, medens den lagres. Hvor lang Tid der skal medgaa hertil, afhænger af Vinarten og Behandlingsmaaden. Nogle Vine er færdige allerede efter faa Aars Forløb, andre Vine bruger flere Menneskealdre; det sidste er Tilfældet med Sydvinene og navnlig med Tokajer. Naar Vinen er færdig, har den naaet sit Højdepunkt, og den er nu saa fyldig og velsmagende, som den kan blive. Lader man den ligge længere, ældes den og taber i Velsmag. Historien om de forfærdelig gamle Vine, der skal være noget ganske ekstra, er en Krønnike; Vin, der er meget gammel, har en sur og olieagtig Smag. Under Lagringen dannes der Bundfald af Gær og Æggehvidestoffer; dette Bundfald maa fjærnes, førend Vinen kommer paa Flasker. Man „klarer" Vinen ved Tilsætning af Æggehvide eller Husblas (en Slags Lim), der forbinder sig med tilstedeværende Garvesyre til et stort, fnugget Bundfald, som river de øvrige udskilte Stoffer med sig. Naar man i tidligere Tid skulde bruge Vinen, blev den tappet direkte fra Vinfadet i