Kemien I Menneskets Tjeneste

274 SPIRITUS holder Garvesyre, findes der en Del af dette Stof i Rødvin, som derfor faar en sammensnærpende Smag. Vinens Kvalitet afhænger ikke blot af Voksestedet og Behandlingsmaaden; men den beror i høj Grad paa, hvorledes Sommeren forløber. Dersom Som- meren er kold og fugtig, faar Druerne et ringere Sukkerindhold, men der- imod bliver der rigelig Syre i dem. Heraf følger, at forskellige Aargange af de samme Vinmærker kan falde højst forskelligt ud. For de ædle, rene Vine er Prisen derfor ikke den samme, men den retter sig for en Del efter, hvil- ken Aargang man køber. Med Hensyn til de almindelige Bordvine er For- holdet noget anderledes. Forbrugerne forlanger, at et bestemt Mærke skal have en bestemt Smag. For at opfylde dette Ønske maa Vinfabrikanten „for- skære" Vinen. Dette kan ske ved, at man til en syrlig Vin sætter en sød, til en mindre fyldig en fyldig, til en buketfattig en buketrig. Men man be- nytter ogsaa mange andre Metoder. Dersom Druerne er for sure, kan man til Mosten sætte Kalkiumkarbonat, som forbinder sig med Vinsyren, hvorved der frigøres Kultveilte, medens Vinsyrens Kalkiumsalt, der er uopløseligt, bundfældes. Paa denne Maade forbedres Mosten til Fordel for Kunderne. For Producenterne er det derimod fordelagtigere at bruge en anden Metode. Lad os tænke os, at en Most helst skulde indeholde 20 pCt. Sukker og kun 1 pCt. Syre; men et Aar falder Høsten uheldigt ud, og Mosten indeholder kun 15 pCt. Sukker, men 2 pCt. Syre. Denne Most blandes da med Vand og Sukker, saaledes at man til 100 Gram Most sætter 25 Gram Sukker og 75 Gram Vand; herved opnaar man at faa den dobbelte Mængde Most, og at hver 200 Gram Most indeholder 40 Gram Sukker og 2 Gram Syre, alt- saa netop det Indhold af Sukker og Syre, som ønskes; ganske vist bliver de andre Bestanddele af Druesaften ikke forøget, saa at Vinen ikke bliver slet saa god en Kvalitet, som den vilde være, naar den blev fremstillet af den normale Most. Navnlig i Frankrig udnyttes Druerne til det yderste, idet man ikke nøjes med den udpressede Most alene, men overhælder Affaldet fra Vinpersen med Sukkervand og henstiller det til Gæring. Dersom Affaldet herfra igen behandles paa samme Maade, og dette Eksperiment maaske fore- tages flere Gange, ender man med en Vin, der kun har meget lidt med Druer at gøre. Spiritusgæring kan ikke foregaa i en koncentreret Sukkeropløsning; denne virker tværtimod konserverende over for Mikroorganismer. Herpaa beror det, at man kan opbevare letfordærvelig Frugt ved at henkoge den med Sukker. Ogsaa Spiritus virker konserverende over for Mikroorganis- merne; hvis der i en Opløsning er dannet ca. 16 pCt. Spiritus, standser Gæ- ringen af sig selv. Naar man nu undersøger forskellige Vine, maa man vente, at ingen af dem kan indeholde mere end 16 pCt. Spiritus; ifald Druerne er meget søde, maa Resten af Sukkeret være uforandret. I de Vine, der inde-