Kemien I Menneskets Tjeneste

7 280 SPIRITUS en Temperatur af 20—40°, og man faar da Luftmalt, som især egner sig til Spiritusfabrikation, men som ikke giver velsmagende 01. Den Malt, der bruges i Bryggerierne, opvarmes til en Temperatur af indtil 100° i en Kølle og kaldes derfor Køllemalt. Ved Opvarmningen dannes der Karamel og andre Stoffer, der giver Malten en behagelig aromatisk Lugt og Smag; tillige dannes der Farvestoffer, som gør Malten mørk. Om Malten opvarmes mere eller mindre, har stor Indflydelse paa Øllets Kvalitet. Dersom man vil frem- stille en lys Ølsort, sker Opvarm- ningen ved lavere Varmegrad, og der maa ventileres godt, for at Vanddampen hurtigt kan gaa bort; Sukkerstofferne brunes da kun lidt og beholder Evnen til at gære. Hvis man derimod vil have mørkt 01, skal Malten op- varmes til en højere Varmegrad, og Lufttrækket maa ikke være for stærkt, idet det gælder om, at Vanddampene kommer til at deltage i de kemiske Omsætnin- ger; paa denne Maade omdannes en Del af Sukkerstofferne til Stoffer, der ikke kan gære, men som opløses i Øllet til „Ekstrakt" uden at sønderdeles til Spiritus og Kultveilte, Det mørke 01 er det lyse 01. Det er Ekstraktstof- Fig. 217. Maltkølle. (Dammer: Chem. Technologie.) derfor i Reglen rigere paa Ekstrakt end ferne, der danner Næringsstofferne i Øllet. Til meget mørke Ølsorter, f. Eks. engelsk Porter, sætter man noget Farvemalt, d. v. s. Malt, der er ophedet saa stærkt, at det er helt branket. Køllen bestaar af to eller flere Etager. Under den nederste Etage findes Varmeapparatet, og fra hver Etage er der Aftræk for Vanddampen, der gaar bort. I de forskellige Etager hersker der en forskellig Varmegrad, saaledes at der er mindst varmt i den øverste og Temperaturen tiltager nedefter; Malten kan saa efterhaanden passere fra den øverste Etage, og nedad, indtil den har faaet en passende Opvarmning. I hver Etage er der en særlig Maskine, der vender Malten. Naar Malten er færdig, kommer den hen i en Maskine, hvori den skilles fra Spirerne, som vilde meddele Øllet en ubehagelig, bitter Smag. Maltspirer er et udmærket Kvægfoder. Naar Spirerne er fjærnede, knuses Malten i en Mølle. I den knuste Malt er der endnu en Mængde Stivelse foruden de andre Sukkerstoffer, der blev dannet under Maltningen; da Malten tillige indeholder