Kemien I Menneskets Tjeneste

SPIRITUS 283 Fig. 220. Køleanlæg og Gæringskælder. (Bersch.) og derefter strømmer tilbage til A gennem Røret L. Berislingskøleren er altsaa koldest forneden. Gennem Røret O kommer den varme Urt ned i Renden foroven paa Køleren; Rendens Bund er forsynet med talrige fine Aabninger, hvorigennem Urten løber ud; den risler derefter ned over Køle- rørene og samles i en Rende forneden, hvorfra den saa føres ned i Gærings- kælderen. Da Urten koges med Humle, er den til at begynde med bakterie- fri; i mange Bryggerier bestræber man sig for, at den ikke kommer i Berøring med Bakterier, førend den er helt af- kølet. Man stiller da Kø- leren i en lufttæt Be- holder, der stadig gen- nemstrømmes af filtreret, bakteriefri Luft; det er nemlig nødvendigt, at Urten optager Luft, naar den skal gære ordentligt. Gær er, som vi tidligere har set, en Mi- kroorganisme, der inde holder forskellige Fer- menter; det vigtigste af disse er det Ferment, som spalter Druesukker til Kultveilte og Spiri- tus; men desuden inde- holder Gæren Fermen- ter, der omdanner visse Sukkerstoffer til Druesukker. I Begyndelsen af det 19de Aarhundrede kendte man kun to Slags Gær, nemlig Overgær, der lægger sig oven paa Vædsken, og Undergær, der bliver liggende paa Bunden af denne. Allerede Pasteur paaviste, at der fandtes andre Gær, idet han godtgjorde, at Vinens Syg- domme for en Del skyldes forskellige vilde Gær. Det var dog Danskeren Emil Christian Hansen (f. 1842, d. 1909), der første Gang fremkom med en Metode til at rendyrke Gær i Aaret 1883 og derved brød Vej for en ny Fremgangsmaade i Gæringsindustrien, som ved dette Arbejde kom et mægtigt Skridt fremad. Man kan nu holde de vilde Gær borte, idet man rendyrker bestemte Gærracer, der indeholder bestemte Fermenter, og det bliver derved muligt for et Bryggeri altid at levere den samme Kvalitet af 01. Af Ølgær