Kemien I Menneskets Tjeneste

290 SPIRITUS Gærene. Naar Stivelsen er omdannet, afkøles Mæsken kun til 50°, ved hvilken Temperatur man lader den staa Vs Døgn. En Del af Sukkeret om- dannes da til Mælkesyre. Naar der er dannet Vs — 1 pCt. Mælkesyre, af- køler man Mæsken til 20° og tilsætter rendyrket Gær; denne formerer sig meget stærkt, og allerede Vs Døgn efter kan man tage af den til Hoved- mæsken. Idet Mælkesyrebakterierne virker i Mæsken ved den høje Tempe- ratur (50°), holder de alle de andre Bakterier og de vilde Gærracer borte; derimod klarer Spritgær sig godt i den sure Mæsk, medens andre Gærracer gaar til Grunde i den, og man har saaledes ad Erfaringens Vej fundet en meget simpel Maade til at rendyrke Spritgær. Gæringen, der foregaar i mægtige Kar, hvis Rumfang ofte kan være flere Tusinde Liter, foregaar i 3 Afsnit: først en langsom Forgæring, saa en stærk Hovedgæring og endelig igen en langsom Eftergæring. Under Efter- gæringen omdannes Dekstrinen til Druesukker, som derefter gærer til Spiri- tus. Hele Gæringen varer i ca. 3 Døgn. For at Varmegraden under Gæringen ikke skal blive for stor, afkøles Gæringskarrene, idet der ned i dem sænkes Rørledninger med koldt Vand. Medens Hovedomsætningen ved Gæringen er, at Sukker spaltes til Vand og Kultveilte, sker der tillige nogle andre Om- sætninger, hvorved der bl. a. dannes Glycerin samt forskellige andre Stoffer, der gaar under Fællesnavnet Fuselolie. Baade Glycerin og Spiritus og Fusel- olie er beslægtede kemiske Forbindelser, der kan opfattes som en Slags organiske Baser, idet de kan forene sig med Syrer og danne en Slags Salte. De Spritfabrikker, hvis Hovedformaal er at dyrke Gær, Pressegær, har navnlig Bagerne til Kunder, da der til Brødbagning stadig kræves Gær. Ølgær egner sig ikke saa godt til Hævning af Brød, da Ølurten først er kogt med Humle, og Gæren derfor har Bismag fra Humlen. Fabrikation af Pressegær er knyttet til Spritfabrikker, der udelukkende bruger Korn, da Kartoflerne, som vi før har set, ikke indeholder Næringsstoffer nok til, at Gæren kan vokse livligt. For Tiden fremstiller man Pressegær paa to for- skellige Maader. Efter den gamle Metode tilbereder man en Mæsk af 1 Del Køllemalt og 5 Dele knust Rug, der mæskes med varmt Vand til en Temperatur af 65°. Naar Stivelsen er omdannet, afsvales Mæsken lidt og henstilles til Mælkesyregæring for at undertrykke de fremmede Mikroorganismer, hvor- efter man afkøler til 25° og tilsætter Gær, som ved den høje Varmegrad vokser meget livligt. En ringe Del af Gæren bruges til Spritfabrikationen, medens den største Del anvendes til Pressegær. I dette Øjemed øser man den svømmende Gærmasse op i en fin Haarsigte, der anbringes flydende paa Vand i et Kar. Gæren falder igennem Hullerne i Sigten og lægger sig paa Bunden af Karret, medens Bestanddelene af Mæsken bliver liggende paa Sigten. Naar Gæren har sat sig, hælder man Vandet fra, hvorefter man atter