Chemiske Breve 1854

89 i Druesaftens eller ølurtens Sukkerdele, saa ophsrer dermed deres Forandring, men i den forandrede svovl- og qvcelstofholdige Bestanddel, som har ud- skilt sig i Skikkelse af Giær, varer den endnu ved; borttages Bærmen af den giærede Masse, og brin- ges den i Berøring med frist Sukkervand, saa lider en Mængde Sukkerdele en lignende Omsætning, som i Druesaften eller Murten, og denne Virkuing beholder Bærmen, indtil Spaltningen i dens Ele- menter er fuldendt og en Hviletilstand er indtraadt. Dersom der endnu er Sukkerdele tilbage efter dette Tidspunct, saa forblive de uforandrede. Efter Mængden, af tilstedeværende Ferment retter Omsätt- ningstiden sig, ved en doppelt eller tredoppelt Mængde Ferment forkortes Tiden, eller en stsrre Mængde giceringsdueligt Stof omsættes. Naar man deler et Kar med Sukkervand ved en Skillevæg af Filtrerepapir, som er let giennem- trcengelig sor de opløste Sukkerdcle, men ikke til- steder Bærmekuglerne Giennemgang, i to Dele og sætter til den ene Del Lttgiær, saa finder Gice- ringen kun Sted i denne; kuu der, hvor ^mUer- og Gicerdelene berpre hinanden, indtræder en Spalt- mug af Sukkerdelene i Alkohol og Kulsyre. Fermenters Judvirkniug paa giæringsduelige Stoffer ligner Varmens Indvirkning paa organiske Substanser; disses Omsætning ved høiere Tempe- raturer er altid en Følge af en Omvexling i deres Elementardeles Leie; Varmen foraarsager en Ud- strækning, en Rumforøgelse; i Begyndelsen virker den ind paa Atomernes Sammenhæng i de enkelte Grupper; ved en Sukkerkrystals Ophobning sierne