Chemiske Breve 1854

91 saften; i en høiere Temperatnr forandrer den hele Omsætningsproces sig. Man iagttager en langt svagere Gasudvikling, der dannes intet Alkohol. Undersøger man ved Giæringens Slutning Massen, saa findes intet Sukker mere; af dets Elementer har der dannet sig en rigelig Mængde Mælkesyre, ved Siden af et, arabisk Gummi lignende Legeme, og desuden, som det mærkeligste Product, en let krystalliserlig Substans, som i Egenstaber øg (sammen- sætning er identisk med Hovedbestanddelen i Manna. Alkohol og Kulsyre ere Producter af Sukkerato- mernes Omsætning under sædvanlig Temperatur, Kulsyre, Brint, Mannit, Mælkesyre, Gummi ere Producter af Sukkerets Gicering under en hørere Temperatur. Mælkesukkerets Giæringsmaade r Mæl- ken ved dets Overgang til Mælkesyre finder fortnns- vis Sted ved sædvanlig Temperatur; ved 24 tu 3 Grader antager' Osten i Mælk almindelig Grærs Egenskaber, og under denne hpiere Temperatur ind- træder i Mælkesukkeret to paa hinanden fygende Omsætningsprocesser; det forvandles Drue- sukker og efter at dette er foregaaet, henfalder det i Bersring med Osten i Alkohol og Kulsyre. I sædvanlig Temperatur gicerer Mælken under Gasudvikling, og der danner sig Mælkesyre; i Mere Temperatur erholder man deraf ifølge den forandrede Giceringsproces en alkoholholdig Vcedsie, som Destillation leverer Brændevin. Det er indlysende, at kun saadanne Substanser ere giæringsdnelige, i hvilke Elementerne ere let bevægelige og kun sammenholdes af en svag Krast, og naar virkelig et andet Legemes Atomer forandre