Chemiske Breve 1854

96 Vinshre eller Vinsten, Citronsyre eller visse bittre Substanser (Humlebitter); den udvikler sig fornem- melig kun i alkaliske og neutrale Vcedsker, eller i , saadanne, der indeholde IEdike- eller Mælkesyre, og kan for en stor Del forebygges ved Tilsætning af Vinsten. Vinens Lugt og Smag hidrører stedse fra sær- egne Forbindelser, som udvikle sig under Giceringeu; de gamle Nhinvine indeholde ZEdikeælher, mange af dem i smaa Qvantiteter Smørsyrecether, der giver dem en, gammel Jamaika-Rum lignende, be- hagelig Lugt og Smag. Alle indeholde de Bnanth- shre-Wther, hvorfra Vinlugten hidrører. Disse Forbindelser opstaae dels under selve Giceringeu, dels under Vinens Henliggen ved de tilstedeværende Syrers Indvirkning paa Vinens Alkohol. Vnanth- shre synes at dannes under Giceringen, den er i det ))cindste hidtil ikke funden i Vindruerne. De frie Syrer i den giærende Saft tage den bestemteste Del i disse aromatiske Materiers Tilblivelse; Vine fra sydlige Egne, der vindes af aldeles modne Druer, indeholde Vinsten, men ingen frie organiske ^hrer; de have neppe den ejendommelige Viulugt og udholde med Hensyn til Bouquet eller Blomst ingen Sammenligning med ædle franske Vine eller med Rhinvinene.