Chemiske Breve 1854

114 Naar man fremdeles betænker, at Giærens Virkning ikke indskrænker sig til Sukker alene, at andre Materier af en fra Sukkerets aldeles forstiel- lig Sammensætning i Berøring med Giær lide en lignende Omsætning, at Garvesyre i en giærende Sukkeropløsning bliver til Gallusshre, Wblesyren i æblesur Kalk til Navsyre, Eddikesyre, Kulsyre, at et dyrisk Membran, eller den hvide Bestanddel af søde Mandler, Materier, som have eu fra Plantelim sor- skiellig Sammeusætuittg, i Forraadnelsestilstand frem- briuge ganske den samme Omsætning, som Gicer, saa er det en Selvfølge, at Mærens ejendommelige Virkning beroer paa en almindeligere Aarsag og ikke afhænger af Sukkeret, og at Sukkerets Spaltning i Alkohol og Kulsyre ikke er afhceugig af en constant Beskaffenhed hos Giceren. Erfaring viser, at Lllgicer, overladt til sig selv, meget snart taber fin Egenskab at fremkalde Alko- holgicering, at den mister denne, naar den rives saa fin paa en Nivesteu, at al organist Form forstyrres, men at derfor dens forstyrrende Indvirkning paa or- ganiske Materier overhovedet ikke forsvinder. Thi den vinder nu derved Evne til at forvandle Sukker til Mælkesyre, og Mælkesyren i mælkesur Kalk til Smørsyre, Mannit, Brint og Kulsyre; dette er Virk- ninger, som iagttages uden at eu vegetabilsk Dan- nelse derved lader sig eftervise. Alt dette tilsammeutaget beviser, at hverken den organiske Form eller den chemiske Sammensætning, men alene en vis Tilstand i den i Giærcellerne væ- rende qvcelstofholdige Bestanddel maa ansees som