Chemiske Breve 1854

115 Aarsagen til Sukkerets Omsætning under Alkohol- giæringen. Vinens og Murtens Gicering er intet enestaaende Phænomen, men det er enkelte Tilfælde af mange andre, som høre til samme Klasse. Alkoholgicering adstiller sig, for saa vidt den er ledsaget af Svampe- dannelse, fra andre Giæringer, i hvilke ingen Plante- dannelser iagttages, derved at de Producter, der danne sig af Plantelimen, besidde, foruden chemiste, endnn visse vitale Egenskaber; Plantelim, Plante- albumin, Plantecasein i Plansafterne fremkalde Gice- ring , fordi de undergaae en Forstyrrelse, deres Virk- ning beroer paa en Omvexlingstilstand i deres Ele- mentardeles Form ogzBestaffenhed; idet de forandre sig og adstilles, antage de, under Medvirkuing af andre underordnede Betingelser, Skikkelse af en la- vere Planteform, hvis vitale Ejendommeligheder be- roe paa eu Overgaugstilstand og udslukkes med den- nes Fuldendelse. Som Svamp eller Alge har Gicer- cellen ingen selvstændig Existens. Sukkeret spalter sig ved Gicering, i Alkohol og Kulsyre ifølge en Ophævelse af Ligevægten i deus Ele- menters Tiltrcekniug, der afhænger af en Substans, hvis Elementardele befinde sig i en Bevægelses- tilstand. Blaudt Giceringsprocesserne har man, som sagt, hidtil kun studeret Alkoholgiæriugen med nogen Nøj- agtighed, og der foreligge Iagttagelser for, at Gice- ring kan opstaae i Plantesafterne under Udelukkelse af atmosphcerisk Luft, at Sukker kan henfalde i Alko- hol og Kulsyre, uden at en Frembringelse af Gice- riugssvampe lader sig eftervise (Dopping, S tru ve, 8«