Chemiske Breve 1854

290 dette Vand alle en fortræffelig Kiødsuppes Ejen- dommeligheder og Smag. Smagens Intensitet er hos den tprre Kipdextract meget stor; intet Hjælpe- middel for Kiøkkenet kan sammenlignes med dette i krydrende Kraft. Det efter Udblødningen tilbageblevne Kipd er hos de sorskiellige Dyr as samme Beskaffenhed, saa at det ikke er muligt i denne Tilstand at adskille Oxe- kipd fra Fuglekiød eller fra Dhrekiød, Svinekipd etc. Derimod har Kihdsuppeu af de sorskiellige Dyrs Kiød, foruden den almindelige Smag, som al Kipd- suppe har tilfælles, endnu en særegen Smag, som tydeligt minder om Lugten eller Smagen af disse Dyrs stegte Kiød, saa at der i Smagen ikke mere er nogen Forskjel paa kogt Naadhrkiød, hvortil er sat en coucentreret Suppe af Oxekipd eller Hønse- kød, og stegt Oxe- eller Hpnset'ipd. Kisdtrevlerue ere, som mau heraf seer, i natur- lig Tilstand mættede og omgivue as en albumin- holdig Lædske, og det kogte etter stegte Kipds Finhed Leroer paa Mængden af den i deres Sub- stans afleirede størknende Albumin, hvorved Kipd- trevlerue hindres i at skrumpe sammen, blive haarde og seige. Kiødet er blodrødt mørt, naar det er ophedet til det størknende Albumins Temperatur, til 56"; det er fuldkommen mørt, naar det er op- hedet til 70—740, ved hvilken Temperatur Blod- farvestoffet størkner. Heraf fremgaaer nogle for Kiødets Tillavning ikke uvigtige Hensyn, der paa Grund af deres al- mindelige Interesse maaskee nok fortiene at omtales. Kommer man det Stykke Kisd, der er bestemt til