Chemiske Breve 1854

 291 at spises, i Gryden, naar Vandet er i stærk Op- Loblen, og man vedligeholder Kogningen i nogle Minutter, og Gryden derpaa sættes paa et varmt Sted, saa at Vandets Temperatur holder sig paa 70 til 740 6., saa ere Betingelserne forenede for at meddele Kipdet de passende Egeuskaber for at spises. Ved at bringes i det kogende Baud coagulerer Kipdalbumiuet strax fra Overfladen ittdad og danuer et Dække, som ikke mere tillader Kivdsaften at flyde ud eller Vandet at træuge ind. Kivdet bliver saf- tigt og saa velsmagende, som det kan blive; den stprste Del af de velsmagende Bestanddele bliver i Kiødet. Sættes derimod Kihdet i koldt Vand over Ilden, og dette bringes langsomt til at koge og holdes i Kog, saa taber Kiødet af sine opløselige og vel- smagende Bestanddele, idet Suppen bliver rigere derpaa; fra Overfladen indad oplyser Albuminet sig; Kiødtrevlerne tabe mere eller mindre af deres korte Natur og blive haarde og seige. Jo tyndere Kisdsthkket er, desto større er Tabet af velsmagende Bestanddele. Heraf forklares den bekjendte Erfariug, at deu Kogemethode, som leverer den bedste Kipdsuppe, giver det tprreste, seigeste og flaueste Kiød, og at man, naar man vil have velsmagende Kiod, maa give Afkald paa god Kipdsuppe. Opvarmes stut hakket Kipd med sin lige Bægt koldt Vand langsomt til Kogepunctet, holdes det nogle Minutter i Kog og derpaa afsies og udpres- ses, saa har man den kraftigste og mest velsmagende 19"