Chemiske Breve 1854

292 Kipdsuppe, som Modet kan give. Ved længere Kogning opløse sig nogle Procent mere af organiske Bestanddele, men Kiødsuppeus Smag og Egenskaber forhøjes og forbedres paa ingen Maade derved. Ved Hedens Indvirkning paa Kiødtrevlerne flyder stedse en vis Mængde Vand eller Kisdsaft ud, og heraf kommer det, at Kipd taber i Vægt (indtil 15 Procent af det friske Kipds Vægt) ved at koges, selv om det ligger i Band; sor større Stykker er dette Tab mindre. Ogsaa naar Kipdet steges maa Varmen» i Be- gyndelser: være stærkest, den kan siden meget for- mindskes. Den ved Kogning udflydende Kiødsaft fordunster ved forsigtig Stegning paa Kiddets Over- flade og giver denne den mørkebrune Farve, Gland- sen og den stærke, krydrede Stegsmag. Kiødsaftens eller Kiødsuppeus Bestauddele ere meget talrige og kun ufuldkomment bekieudte; hvad vi forøvrigt vced derom vækker stor Interesse. Der gives ingen Legemsdel, der er mere sammensat end den, som vi betegne lued Ordet Muskel. Utallige Nerver, saavel som stue, med farvede og ufarvede Safter opfyldte Kar forgrene sig i den egentlige Muskelsubstaus; hvad vi udbløde deraf med Vand, indeholder den hele Masses opløselige Bestanddele. Kipdsuppen er som Kiddet selv af meget sammen- sat Natur. De fleste Bestanddele deri ere meget rige paa Qvælstof; to af dem, Kreatin og Krea- tiuiu, knuue erholdes deraf i stiøune, gien- nemsiglige, farveløse Krystaller. I særdeleshed er Kiødsuppen rig paa uforbrcendelige Bestand-