Chemiske Breve 1854

320 end den, der er dyrket i Thdskland eller England (N. T. Thomson); denne Kornsort indeholder i sin Aste, fraregnet Bælgenes Kiseljord, meget nær Kipdsaftens Aflebestanddele. For at fremme Melets Adskillelse fra Skallerne befngte mange Mpllere Kornet en Smule, fsrend det males; naar denne Fugtighed ikke igien fuld- stændigt siernes fra Melet ved en meget omhyggelig Udtørring ved Hjælp af kunstig Varme, saa giver den Anledning til, at Melet fordærves under Op- bevaringen; det faaer en muggen Smag, samler sig til Klumper og bliver raat at føle paa som Gibs. Deigen af dette Mel bliver seig og giver et svært, tæt, ikke porøst Brød. Denne Fordærvelse hidrører fra en ved Fngtigheden fremmet Indvirkning af Plantelim paa Stivelsen, hvorved der i Melet op- staaer Eddikesyre og Mælkesyre, som giøre Plante- limen opløselig i Vand, hvad den ellers ikke er. Mange Salte giøre atter Plantelimen uoplpse- lig, idet de synes at indgaae dermed en chemisk Forbittdelse, og de belgiske Bagere opdagede for omtrent 20 Aar siden i (det giftige) Kobber- vitriol som Tilsætning til Deig et Middel til af fordærvet Mel at Lage et af Udseende og ydre Be- flaffenhed lige saa smukt Brød som af det bedste Hvedemel. Denne Forbedring af de phhsikalske Egenskaber er naturligvis en Fordærvelse af dets chemiske. I Lighed med Kobbervitriol virker Alun; som Tilsætning til Deigen giør Alun Brødet meget hvidt, elastifl, fast og tørt, og de Londoner Bagere synes ved Efterspørgselen efter hvidt Bryd, hvidere end det sædvanlige, saa fortræffelige engelske og