Chemiske Breve 1854

amerikanske Hvedemel leverer det, at være bleven tvungne til at sætte Alun til alt Mel, der bages til Brpd. Jeg saae i en Alunfabrik i Skotland smaa Bierge af fintmalet Alunmel, som var be- stemt til Forbrug af de Londoner Bagere. Da Phosphorshren danuer med Leerjord en ved Alkalier og Syrer ueppe forsthrrelig chemisk For- bindelse, saa forklares det maaskee heraf, hvorfor det Londoner Bagerbrød er for Udlændinge saa paafaldende svært at fordøie. En ringe Mængde Kalkvand som Tilsætning til det mugne Mel har den samme Virkning som Alun og Kobbervitriol uden at drage disses skadelige Følger med sig. At Brpdet under Tyguiugen omhyggeligt blan- des med Spyttet er en Betingelse for en rask For- døjelse af Stivelsen; deraf kommer det, at Melets Fordpielighed forhøjes ved den Form, som det mod- tager i det porøse Brød. Det, at Deigeu løfter sig, bevirkes ved en Gice- ringsproces. Man sætter til Deigeu Mgicer, som bringer det ved Plautelimets Indvirkning paa Sti- velse opstaaende Snkker i Gicering, og ved den i alle Deigens Dele sig dannende Kulsyre fremkom- mer deu blærede Beskaffenhed hos Deigen. Til Rugbrød Letiener man sig af Surdcig, man sætter nemlig til frisk Meldeig en Portion giærende Deig fra en tidligere Bagning, og ved dennes Indvirkning danner der sig stedse as Suk- keret en vis Mceugde Eddikesyre og Mælkesyre, hvorved Brødet erholder en svag sur Reaction. Mange Chemikere ere af den Mening, at Melet ved Deigens Gicering lider et Tab af nærende Be- Liebig's chem. Breve. Ny Samling. 21