Chemiske Breve 1854

322 standdele som Følge af en Spaltning af Plante- lunet, og man har foreslaaet at giøre Deigen porøs uden Giæriug ved Hiælp af Substanser, som ved deres Sammenblanding udvikle kulsur Gas. Men ved nærmere Betragtning af Processen synes denne Anskuelse knn lidet begrundet. Naar Melet æltes med Vand, foregaaer der i Dej- gens Plantelim, ved at det staaer i en jævn Varme, en lignende Forandring som ved Byggets Udblød- ning, naar det ved Madtilberedningen begynder at spire, og Stivelsen forvandles ifølge deraf (ved Malttilberedniug sor største Delen, i Brpddeig kun faa Procent) til Sukker. En lille Del Plantelim gaaer herved over i opløselig Tilstand, i hvilken den antager Albummets Egenskaber, uden dog at tabe det riugeste i Fordøielighed og Ernceriugövcerd. Man kan ikke briuge Mel sammen med Vand, uden at der af Stivelsen danner sig Sukker, og det er dette Sukker og ikke Plantelimet, hvoraf en Del kommer i Giæriug og spaltes i Kulsyre og Alkohol. Man veed, at Ntalt i Erttceringsværd ikke staaer tilbage for Bygget, hvoraf det er tilberedt, cnd- skipndt det deri værende Plcmtelim har lidt en meget videre gaaende Forandring, og Erfaringerne i Kar- toffelbrcendeviusbrceuderierne have tilstrækkeligt be- vist, at Kartoflernes og det iblandede Malts pla- stiske Bestanddele neppe have tabt en Smule af deres Ernæringsværd, efter at de have giennem- gaaet den fuldstændige Gang i Sukkerdannelses- og Giæriugsprocessen. Om et Tab af Plantelim kan der følgelig i Brødtilberedningen ikke vel være Tale. Ved Brpdæltuingm sorbruges kun en meget ringe