Mælkeribruget i Danmark

Pasteurisering. — Kogning. Vil man de i hvert Fald hvilken Varme- Fig. 54. Sporebærende Bacil, udviklet i en Prøve Mælk efter dennes Opvarm- ning til 120° C. i 10 Minutter. I nogle af Bacil- lerne ses Sporen som en lys, ufarvet Plet af af- lang Form, og flere frigjorte Sporer af oval Form og ufarvede findes spredte mellem de ved Gen- tianaviolet stærkt farvede Baciller. Bacillen voxer livlig i Mælk og meddeler denne en ejendomme- lig Lugt og stærkt alkalisk Reaktion samt udskiller Ostestoffet som et geleeagtigt Bundfald af klar opalagtig Farve. Forstørrelse 1186 liniær. Paavist, dyrket og mikrofotografere! af V. Storch. Attende Beretning fra Forsøgslaboratoriet: Nogle Under- søgelser over Flødens Syrning. teriolog Pasteur, kaldes det Pasteurisering at opvarme en Vædske, i dette Tilfælde Mælken, til en saa høj Varmegrad, at Bakterierne dræbes eller svækkes saa betydelig, at deres Virksomhed er hem- met og først atter kommer i Gang, naar Sporerne, der have Evne til at modstaa den moderate Varme (72—90° C.) ved Pasteurise- ringen, have faaet Tid til at komme til Udvikling. ogsaa have Sporerne berøvet deres Livskraft, maa opvarmes til Kogepunktet i adskillige Minutter, ved grad Vædsken undertiden under- gaar uheldige Forandringer som f. Ex. Mælk, der faar kogt Smag. Ved Kogning er man dog ikke, som man tidligere har antaget, absolut sikker paa fuldstændig Tilintetgjørelse af alle Sporer. Husmodre gjøre undertiden sør- gelige Erfaringer med deres „henkogte" Sager. Og det er endog paavist, at der i Mælk kan findes Sporer, der taale Opvarmning til 120° C. i 10 Minutter (se Fig. 54). Sligt synes imidlertid at være Undtagelser. I Reglen viser grundig Kogning sig atvære formaalstjenlig; men skal Produktet holde sig gjen- nem Uger eller endog Aar, saa maa anvendes Sterilisering med umiddel- bart følgende hermetisk Afluk- ning. Sterilisering kan udføres gjentagen Pasteurisering. Ligesom Brakmarken for at blive ren maa piøjes og harves gjentagne Gange, efterhaanden som Ukrudts- frøene spire, saaledes maa Pasteuriseringen gjentages lige saa ofte, som Sporerne komme til Udvikling, og inden de faa Tid til at udvikle Omdannelsesprodukter i nogen synderlig Mængde. — Hermetisk Aflukning tjener til at beskytte Varen mod Forurening af Mikroorganismer udvendig fra. Bakteriologerne lukke deres som en med korte Afbrydelser